Por Ferran Centelles
La sociedad occidental actual se rige por unos parámetros en los que predomina la competitividad, el consumo y la economía. El mundo del vino no es ajeno a esta espiral competitiva, o si se prefiere y para suavizar la afirmación, los productores vitivinícolas se esfuerzan por elaborar el mejor vino y los consumidores quieren adquirir la mejor botella.
La voluntad de mejora se refuerza, a veces, con un afán de superación aliado con un ansia comparativa que conlleva emociones contradictorias. Por un lado, la sensación de superioridad suele producir, lamentablemente, una satisfacción interior pero, por otro, prospera una idea egocéntrica y distorsionada de la realidad exterior.
Para poder comparar vinos, en nuestro sector solemos utilizar como baremo unas puntuaciones, rápidas y fáciles de entender, que se adaptan a la manera de concebir nuestro modus vivendi y se alían con la inmediatez que reclama la sociedad. Nos inclinamos a pensar que si un vino ha obtenido un ítem de ocho, éste será mejor que un vino que ha obtenido un siete. Simple y directo.
Esta es la gran virtud de la puntuación, que es un concepto fácilmente descifrable por la mayoría de los consumidores, aún y tratándose de una disciplina generalmente compleja.
Al otorgar una nota concreta a un vino el razonamiento que suele activarse es también en modo comparativo y, ahí, el historial experiencial del catador marca el primer condicionante que conviene resaltar. Según el estudio Melo, L., et al., A new approach using consumers’ ‘drinking histories’ to explain current wine acceptance, Food Research International (2011) entre un 74% – 34% de lo que aceptamos como bueno al catar es debido a nuestras experiencias pasadas. Se trata de un porcentaje suficientemente considerable y a tener cuenta entre las diferencias que pueden existir entre las valoraciones. ¿A quién de nosotros no le ha pasado estar en completo desacuerdo con un compañero sobre la calidad de cierto vino?
La metodología más habitual para otorgar una nota es la de proyectar una imagen del vino 10 y a partir de allí compararla con el vino a catar. Es una actitud peligrosa ya que este 10 imaginario es más una ilusión que un elemento medible y por tanto puede suceder que ningún vino llegue a alcanzar la perfección que requiere nuestra imaginación.
Cabe recordar que las técnicas de valoración del vino son también algo confusas. Son escasas las publicaciones que hacen el esfuerzo de explicar cómo se llega a otorgar determinada nota, y es que la explicación no es fácil. Como apunta acertadamente el fascinante Alex Hunt MW “el vino no son matemáticas y por tanto las puntuaciones no miden nada”. A esto se le suma que cuanto más amplio es el baremo de puntuación, mayor es su imprecisión. Así pues, decir este vino tiene 2 estrellas sobre 3 posibles parece bastante menos aleatorio que decir que este vino tiene 7,25 sobre 10.
Todavía hoy, la calidad del vino no se puede medir de manera estricta, no existe el mejor vino (subjetivo) aunque sí el más caro (medible), como no existe la persona más guapa (subjetivo), pero si la más alta (medible) o el barco más confortable (subjetivo), pero si el más veloz (medible). Un punto otorgado a un vino no se corresponde con un punto en un examen porque en el examen suele existir una respuesta correcta, mientras que en el vino lo correcto puede depender mucho más del catador que del propio vino (del examinador más de que el alumno).
La valoración subjetiva es aquella que depende de un sujeto y de todas las influencias que éste puede recibir. Las personas somos por una parte fácilmente influenciables por naturaleza y por otra bastante limitadas a nivel sensorial. Nuestro paladar es una herramienta imprecisa y la capacidad de traducir en palabras los estímulos percibidos es limitada. Sólo hace falta confrontar varias descripciones de una misma persona para darse cuenta de lo parecidas que pueden llegar a ser aunque los vinos a priori sean muy distintos.
Mientras que en algunas puntuaciones impera el gusto personal y se marca cierta línea de estilo, en otras los gustos personales quedan aparcados y se intenta objetivar al máximo la valoración. Esta decisión es tomada de manera libre por cada catador pero pocas veces es explicada al consumidor.
Ejemplifiquémoslo: Si Walter Speller (el especialista en Italia de www.jancisrobinson.com, experto como pocos) valora con una puntuación alta seguramente nos conducirá hacia un vino vibrante, de perfil fluido y dónde las imperfecciones o particularidades del vino son valoradas de manera positiva. También una puntuación elevada de Luca Maroni en Il Milori Vigni Italiani nos hará descorchar un vino con impacto de fruta, de madurez y con volumen. En ambos casos el perfil del degustador está muy claro, puedes estar más o menos de acuerdo pero puedes intuir el estilo de vino que se encuentra detrás de una puntuación.
Estos casos son realmente una minoría y normalmente para saber qué estilo de vino encontraremos detrás de una alta puntuación hay que fijarse en la descripción de cata que acompaña la nota.
Y es aquí donde radica la cuestión. Seamos honestos y contestemos a la pregunta siguiente: ¿cuántas veces nos leemos la nota de cata de un vino? Seguramente muchísimas menos de las que nos dirigimos directamente a una puntuación. ¿Y por qué pasa esto? Probablemente porque las descripciones de vino suelen ser monótonas, aburridas y previsibles. Es muy difícil escribir una nota atractiva, descriptiva y precisa al mismo tiempo. Se suele caer en una mecánica rutinaria descriptiva de la vista, el olfato y el sabor, pero la parte más importante, la más emocionante, la de la forma en que se expresa el vino, la opinión global, la conclusión y el razonamiento cualitativo quedan relegados a un segundo plano. El proceso mecánico de descripción no debe robarnos el tiempo del proceso intelectual de la conclusión.
Más allá de una nota, lo que realmente debe interesarnos de un vino es comprender lo que lo hace especial, singular, particular, único y es en ese momento donde las palabras son más poderosas, más objetivas incluso que el triste y solitario número. Philipp Blom define el Riesling Tradition del Schloss Gobelsburg 2004 como “una nueva dimensión de pureza y expresividad” y Tim Atkin MW un Domaines Schlumberger Riesling Les Princes 2011 como “un vino atractivo, en un estado maduro pero conservando suficiente concentración”. Deberían tener más interés estas conclusiones, que se pueden entender e interpretar y que precisan mucho más que una puntuación que se la da a un vino, que per se, no es mesurable.
Es como un círculo vicioso: los consumidores entienden mejor un número que una descripción, ya que adquirir el vocabulario que los profesionales utilizan resulta farragoso y complicado, por tanto el productor prefiere utilizar las puntuaciones y no las descripciones. Se oye “han puntuado mi vino con 10” y no “han dicho de mi vino esto o aquello”. Así, las descripciones quedan relegadas a un segundo plano y por tanto no se pone el foco sobre ellas. Y es justo en este momento cuando puede ocurrir que un vino mejor puntuado sea mucho menos interesante que un vino con menor puntuación. El número limita, las palabras también, pero menos.
Deberíamos ser capaces de relativizar las puntuaciones, el vino no es una competición es un disfrute, deberíamos desconfiar de una puntuación que se presenta sola, aislada y sin ningún tipo de descripción, deberíamos trabajar más la parte intelectual de la cata y menos la mecánica, sintetizar las descripciones para dinamizar su uso, utilizar el “para mi gusto” o “a mí me parece” más que el “este vino es” y sobre todo precisar a los consumidores el mecanismo que se esconde detrás de cada puntuación dependiendo del medio en que se publique, si es que realmente eso es algo que sabemos ¿o no?
Ferran Centelles
Ha formado parte del equipo de Sommeliers de elBulli restaurante entre 2000-2011. Actualmente ha empezado nuevas colaboraciones con www.jancisrobinson.com, Outlook Wine (The Barcelona Wine School) y www.wineissocial.com En 2006 se proclamó mejor Sommelier de España (Ruinart), en 2011 fue Premio Nacional de Gastronomía y en 2013 recibió premio al mejor profesional por la Academia Catalana de Gastronomía.