Los aromas en un vino

El entrenamiento de los atributos olfativos de un vino en el Panel de Cata de Vila Viniteca

¿Qué son los aromas de un vino? ¿De dónde proceden? ¿Cómo se puede aprender a identificarlos? ¿O cómo se clasifican y se pueden reproducir en una base vínica? Estas y muchas otras dudas nos surgieron durante el entrenamiento de los atributos olfativos de nuestro Panel de Cata.

Nuestro Panel de Cata evalúa los aromas presentes en un vino según pruebas discriminatorias, que consisten en responder a la pregunta de si la muestra analizada contiene o no un atributo en concreto (sí/no). Este ha sido entrenado para discriminar tanto aromas positivos como negativos. Entendemos por aromas positivos aquellos que mayoritariamente proceden de la variedad con la que se elabora el vino o del proceso de vinificación y crianza. Los aromas negativos, también denominadas defectos, son el resultado de alguna interacción durante el proceso de fermentación o crianza y acostumbran a generar aromas no deseados. Inicialmente se pretendía que el Panel discriminara entre 21 familias de aromas positivos y 9 defectos.

¿Qué son los aromas de un vino?

Los aromas de un vino son, después de su apariencia, su carta de presentación. Los aromas son, mayoritariamente, compuestos volátiles que por su composición se liberan con facilidad y son rápidamente captados por los receptores situados en las fosas nasales y la pituitaria, responsable del sentido del olfato.

En un vino se pueden encontrar multitud de aromas pertenecientes a diferentes familias, como pueden ser las flores, la fruta cítrica, la fruta tropical, las hierbas aromáticas, las especias o los tostados o químicos. Para obtener una información más precisa de cada vino que analizaría el Panel se decidió no conformarnos con las 21 familias que se habían decidido inicialmente, y entrenarlos más detalladamente, desgranando los aromas concretos dentro de cada familia. Por ejemplo, dentro de la familia “fruta tropical” se entrenaría a los panelistas para identificar el aroma de piña, mango y maracuyá. Esto supuso un reto importante ya que, de este modo, el Panel sería capaz de discriminar un total de 54 descriptores de aromas positivas (24 específicos de los vinos blancos, 16 específicos de los vinos tintos y 14 presentes en ambos), más los 9 defectos.

Metodología

Para empezar a entrenar a los panelistas en los distintos aromas, se pensó que lo más adecuado era presentar los productos naturales de donde procedían originariamente los aromas, por ejemplo, la piel de naranja, los granos de café o la flor de saúco. De esta manera reforzábamos la memoria olfativa de los panelistas, ya que viendo el producto era más fácil asociar un olor a una imagen.

El reto fue reproducir después todos los aromas en una base vínica para hacer los patrones de referencia. Inicialmente decidimos realizar maceraciones del producto natural con vino durante varias horas, según la naturaleza del producto. Un método que resultó efectivo, pero muy laborioso. Para intentar agilizar el proceso se optó por buscar las moléculas aromáticas de cada aroma, pero tras dejarnos aconsejar por diferentes proveedores de aromas, se concluyó que no era la manera más adecuada para reproducir los aromas en un vino, ya que su entramado aromático es mucho más complejo que una sola molécula.

La segunda opción fue reproducir los aromas a base de extractos naturales en estado líquido para diluirlos posteriormente en una base vínica. Contactamos diferentes proveedores y intentamos usar este método para 44 de los 59 patrones de referencia de los aromas positivos (en ocasiones diferentes patrones sirven para entrenar un mismo descriptor).

En cuanto a los defectos, nos pusimos en contacto con una empresa reconocida dentro del sector de productos enológicos que nos facilitó las moléculas preparadas para reproducirlas en una botella de vino.

Inicialmente, tanto para los aromas positivos como negativos, los panelistas fueron entrenados en un lindar de percepción denominado “nivel consumidor”, es decir, que la media de la población puede percibir. Posteriormente bajamos las concentraciones y los panelistas fueron entrenados con patrones con una intensidad menor con el objetivo que lograran el denominado “nivel experto” que les permite ser más precisos.

Dificultades

A causa de diferentes factores, nos encontramos que algunos extractos naturales no funcionan en una base vínica ya sea porque el compuesto no quedaba bien disuelto, porque tenía una concentración baja y era imperceptible, o porque los aromas se alejaban mucho del descriptor buscado. Finalmente, solo validamos 33 extractos naturales de 44.

En lo que se refiere a los 26 patrones de los aromas positivos restantes, optamos por reproducir 18 mediante maceraciones y eliminamos 8, ya que no encontramos la manera de reproducirlos fielmente en un vino, teniendo en cuenta que, la familia a la cual pertenecen ya queda representada con otros de los aromas validados.

Con el resultado de 1 de los 9 defectos no quedamos suficientemente satisfechos y decidimos descartarlo. Igualmente, se trata de uno de los defectos poco comunes en un vino.

Conclusiones

Finalmente, entrenamos a nuestros panelistas para que fueran capaces de discriminar entre 46 aromas diferentes y 8 defectos. Para lograrlo creamos 51 patrones de aromas positivos (algunos patrones sirven para entrenar un mismo descriptor) y 8 patrones de defectos. Los patrones se reproducen sobre una base de vino blanco y tinto, en algunos casos consideramos que algunos aromas se pueden encontrar en ambos tipos de vinos, por ejemplo, el aroma de vainilla.

A continuación, detallamos las familias y los descriptores de los aromas positivos usados en nuestro Panel, así como los patrones con los que entrenamos los panelistas y su manera de elaborarlos.

A continuación, detallamos los descriptores de los aromas negativos usados en nuestro Panel.

En resumen:

El entrenamiento de los aromas ha sido uno de los retos más ambiciosos que hemos llevado a cabo en el Panel y donde hemos tenido que destinar más tiempo. Más de la mitad de las horas realizadas de entrenamiento han estado destinadas a los atributos de los aromas. Un total de 35 horas –de las 60– que se han llevado a cabo a lo largo de estos dos años y medio.

Hacemos recordatorios periódicos durante las sesiones del Panel, ya que los aromas son algunos de los atributos con más dificultad de retención de memoria, así como sesiones de fiabilidad que nos permiten comprobar que todos los integrantes del Panel las saben identificar con precisión.

Otros atributos sensoriales relacionados con los aromas y métodos de evaluación

Los aromas y defectos se evalúan con pruebas discriminatorias, que consisten en responder si el vino tiene o no alguno de los descriptores de los que han sido entrenados.

Después se evalúa también su intensidad en diferentes momentos y condiciones a través de escalas lineales de 10 puntos.

Evaluamos:

• La intensidad del aroma a copa parada: capacidad olorosa del vino sin haberse sometido a movimiento.
• La intensidad del aroma a copa movida: capacidad olorosa del vino después de haberlo removido dentro de la copa.
• La intensidad del defecto (si se detecta uno): capacidad del defecto al ser percibido en nariz. Analizando este parámetro podemos diferenciar si, en el caso de intensidades altas de según qué defectos, un vino tendría que considerarse como no apto para su consumo.
• La intensidad del aroma en boca: capacidad de los aromas en un vino al ser percibidos, cuando el vino está en el paladar.
• La persistencia global del aroma o aromas detectados: referente a la capacidad de los aromas en un vino a permanecer latentes, una vez desaparece del paladar. Se calcula con caudalies, 1 segundo equivale a 1 caudalie. Este parámetro se analiza con la ayuda de un cronómetro.

Finalmente, para ayudar a nuestros panelistas, creamos un protocolo de cata para aprender a mejor identificar los diferentes aromas. (Anexo 1)

Anexo 1

Evaluar las muestras olfativamente:

1. Introducir la nariz dentro de la copa, a copa parada (sin remover su contenido), haciendo inspiraciones cortas de entre 3 y 4 segundos para que el aire permanezca circulando dentro de la nariz y no vaya a los pulmones. Apartaremos el foco de olor mientras estemos evaluándolo.
2. Si es necesario, oleremos nuestra piel para descansar nuestro olfato.
3. Removeremos el vino dentro de la copa suavemente.
4. Volveremos a oler, esta vez introduciendo menos la nariz dentro la copa para que el alcohol evaporado no nos influya en la detección de aromas. Esta segunda inspiración no tiene que durar más de 5 segundos.
5. Repetir el proceso una segunda vez si es necesario.