Por Meritxell Falgueras
Pimiento, femenino o varietal son adjetivos que podemos fácilmente encontrar cuando se trata de definir un vino. El auge de la curiosidad gastronómica provoca que se hable de las sensaciones más que nunca. Expresarlas es difícil porque son subjetivas y al ponerlas en común traducen esas experiencias personales en un lenguaje que tiende a ser objetivo. Hay fórmulas químicas para describir los aromas de los vinos, pero éstas sólo son utilizadas por los enólogos, químicos o perfumistas. Los sumilleres, aficionados al vino o la gente que se pregunta delante de una copa a qué huele el vino, utilizan otro tipo de lenguaje. No es la terminología científica, si no que arremete a su bagaje personal.
“El vino huele a vino”, esta tautología significaría que todos los vinos huelen igual y no es así. Tenemos pocas palabras técnicas para hablar de esas sensaciones. En el caso del olfato, al estar íntimamente relacionado con nuestra memoria a través del hipotálamo (recordemos Proust y su madalena en la Recherche du temps perdu), el lenguaje se vuelve ambiguo. Y es que más que definir, el trabajo del sumiller profesional es comunicar. Comunicar las sensaciones que percibe a través de su nariz, relacionarlas con su recuerdo y exponer su opinión a los que no están tan entrenados a poner etiquetas a las palabras. Por eso el catador experto evoca más que define. La cata de vino tiene muchas licencias literarias: comparaciones (este vino es como un melocotón), personificaciones (un vino estructurado), tropos, hipérboles, etc. Algunos críticos de vinos utilizan las puntuaciones para combatir esta ambigüedad. Como dice José Peñín: “Las puntuaciones se han convertido en el nuevo lenguaje vinícola. Las catas por sí solas son casi iguales, ya que las calidades se asemejan y sólo los puntos marcan la diferencia entre unos y otros”. Y puntuar con 100 puntos Parker o con “Tre Bicchieri” del Gambero Rosso no deja de ser un símbolo de metáforas. Entonces podemos decir que la metáfora ya no es un simple fenómeno retórico si no que en la cata de vinos es un fenómeno comunicativo. La eficacia de la metáfora está en la información extra aportada y en la capacidad de expresar una cosa en términos de otra como dice Aristóteles. Así la perlocución emotiva-expresiva está relacionada con la expresión de sentimientos desencadenados por la metáfora. Éstos están directamente relacionados con los valores gustativos. Y esta eficacia comunicativa sirve de apreciación impactante. Desde el punto de vista de la ambigüedad semántica de la metáfora en lingüística como un adjetivo de un objeto que puede tener diferentes sentidos o referirse a diversas ideas. En el vino, los adjetivos corresponden al lenguaje reconocido por el uso normal de la lengua que tiene una ambivalencia por la aplicabilidad de este término a las cualidades del vino.
Richards se pregunta cómo investigar el sentimiento que una palabra o locución acarrea. Aprovechando, pues, la flexibilidad sintáctica del lenguaje y su elasticidad de vocabulario para desentrañar el sentido, pero añade que también es imprescindible el sentimiento con el que se locuta. Así que afirma que “expresamos nuestro sentimiento describiendo el objeto que lo excita como espléndido, magnífico, feo, horrible, encantador, bonito… Palabras que en verdad indican tanto la naturaleza del objeto como el carácter de nuestro sentimiento hacia él”[1]. Por eso, en la metáfora emotiva, el desplazamiento ocurriría a través de cierta significación nueva y la normal. Pues “los sentimientos se forman en nosotros a través de nuestra experiencia pasada en conexión con el objeto central”.[2]
El vocabulario del vino es impensable sin las metáforas, pues éstas se utilizan para establecer relaciones inéditas, como la famosa de María Isabel Mijares “este vino huele a enagua de monja novicia” para expresar la limpidez y las notas a naftalina de un vino. Como Nietzshe habla del mismo lenguaje, que ya de per se es retórica, la experiencia singular de la cata completamente individualizada por los sentidos transciende al uso colectivo del lenguaje a través del lenguaje común. Este lenguaje, como lo define Lévi-Strauss, es producto de la cultura y parte de la misma. La nueva sensibilidad gastronómica del siglo XXI. Es importante revisar la visión de la metáfora en Umberto Eco que la considera instrumento que añade y no sustituye, (¡pues es verdad que, aunque el vino huela a frambuesas y moras, no deja de oler a vino!). Y muy importante su apreciación de que las metáforas son aceptables cuando la cultura de la época puede tolerar un cierto grado de tensión metafórica.
En La Cocina al Desnudo[3] de Santi Santamaría, un libro que provocó cierto escándalo, se habla de la siguiente manera de los catadores:
“Son personas con cualidades increíbles, casi saben describir texturas del aire. Conocí en una ocasión a una catadora de vinos de un olfato tan prodigioso que, siguiendo el rastro de la madera de unos viejos toneles bordeleses, describía las notas de un vino rancio con una riqueza de matices que conseguía contagiar a los presentes su euforia al encontrar en el vino lo mismo que ella les describía. La señora sabía literatura y podía transmitir sensaciones con sus palabras. Los catadores, cuando hablan en público, lo hacen con lirismo, se muestran como encantadores de serpientes, la mirada se les vuelve felina y sus manos gesticulan como una diva que extasía de emoción a su público y lo somete al poderío de su voz. Los catadores inventan, remueven en la profundidad de los sentidos hasta provocar miradas en blanco y conducen a una ternura idiota que se ahoga con jugo de mango” como diría Julio Cortázar.
“La gastronomía es el arte de condimentar los alimentos para producir felicidad”[4], así es como Josep Muñoz Redón empieza La cocina del pensamiento[5], libro que mereció el Premio Sent Soví 2004. Y es verdad que la comunicación del vino quiere alabar las grandezas del mismo utilizando un lenguaje que nos llene de ilusión en cada sorbo y en él la metáfora ya no es un ornamento, es una necesidad.
[1] RICHARDS, I.A. Practical Criticism. Pág., 222. Barcelona: Seix Barral, 1967.
[2] Practical Criticism. IBID., 258.
[3] SANTAMARÍA, S. La Cocina al desnudo. Madrid: Temas de Hoy, 2008.
[4] La cocina del pensamiento. IBID., 13.
[5] MUÑOZ REDON, J. La cocina del pensamiento. Barcelona: RBA, 2005.
Meritxell Falgueras está cursando actualmente el Doctorado en Comunicación y Humanidades en la Universidad de Ramon Llull con el tema El lenguaje metafórico en la degustación de vinos. Es licenciada en Humanidades por la Universidad Pompeu Fabra y ha cursado postgrados y masters en Florencia y París sobre museología y crítica literaria. Cuenta con el título de sumiller por la Escuela de Hostelería de Barcelona y, en 2007, se clasificó como “Nariz de Oro Joven Promesa de Cataluña” y fue bronce en “La Nariz de Oro” de España. Amplió sus estudios enológicos en estancias en Rioja y Bordeaux y cursó el master en viticultura y marketing en la Escuela de Enología de Espiells. Quinta generación del Celler de Gelida, trabaja con revistas especializadas (El Magazine de La Vanguardia, Vinos y Restaurantes, Time Out, entre otras), ha colaborado y colabora en programas de televisión y radio y ha escrito tres libros Presume de Vinos, Los vinos de tu vida y Vinoka, the wine game of Pulltex.