Por Jaume Gramona
Mineralidad. Una palabra y varios puntos de vista: el del enólogo, el del sumiller, el del físico, el del viticultor o el de quien, en definitiva, debería centrar el interés de todos los anteriores y a menudo olvidamos, el consumidor.
Esa persona que a veces se asusta de tanta semántica sofisticada. Así que tal vez sea el momento de recordar que el vino es, sin lugar a dudas, un alimento, una bebida energética que procede del cultivo de la tierra a través de un largo proceso de mineralización, de transformación de lo orgánico a lo mineral.
Me explicaré. La tierra tiene una concentración más o menos importante de minerales. Cuanto más rico sea un suelo, más posibilidades tiene el vino procedente de dicho suelo de manifestar estos elementos. El proceso es el siguiente: las raíces captan del suelo los minerales. Y esto es posible debido a que en la raíz de la vid se hallan unos hongos que segregan ácidos que transforman estos minerales en quelatos asimilables para la planta.
La mineralidad puede no ser evidente en nariz y puede no tener un gusto concreto y fácil de consensuar. Lo que sí se ha comprobado es que armoniza los compuestos gustativos de un vino.
Para entender el efecto de las sales minerales en un vino (Ca, Mn, Mg, Cu, Fe, etc.), propongo un ejercicio pedagógico, fácil de llevar a cabo y con resultados claros.
Tomamos 2 aguas minerales comerciales con distinta composición en sales:
- a) Agua muy pobre en sales (cerca del agua destilada). 15mg/l
- b) Agua muy rica en sales (en el otro extremo). 1500 mg/l
En las dos se añaden las mismas concentraciones de tanino, azúcar, ácido y alcohol por separado. En el agua pobre, las sensaciones serán mucho más evidentes y extremas que en el agua rica en sales. El dulce será más dulce, la sensación de alcohol más cálida, la de acidez más elevada y la de tanino más astringente. En definitiva, podemos afirmar que las sales armonizan la apreciación de los gustos.
Trasladando este ejercicio al vino, pondré un ejemplo que yo mismo he podido comprobar: hace un tiempo, en Alsacia, me ofrecieron catar dos vinos de la variedad riesling. El primero, un Grand Cru de rendimiento moderado, muy mineral, y el segundo, del mismo elaborador, con mayor rendimiento y no clasificado, pero sin apenas sales minerales. El primero, pese a tener una acidez remarcable (6 gr/l SO4 H2), era más armonioso que el segundo, con mucho menos ácido (4 gr /l SO4 H2).
Un segundo ejercicio sería con un vino de selección granos nobles con alta concentración de azúcares (mayor de 200 gr/l). En el más mineral, los azúcares estaban fundidos en el vino con una armonía increíble, un gran vino. En el segundo, el dulzor era empalagoso y se hacía difícil seguir catándolo. Los dos vinos del mismo propietario, mismo enólogo, distinto terroir, etc.
En este tipo de catas empecé a entender realmente qué era y qué me aportaba la mineralidad en un vino.
Cómo medir la mineralidad en un vino: aspectos técnicos
Una aproximación a la concentración de sales minerales en un vino sería a partir del peso de cenizas de dicho vino (de 1 a 3 ppm/l).
Otra forma más romántica sería la propuesta del Sr. Ehremfried Pfeiffer, alumno del científico y padre de la biodinámica, Rudolf Steiner. Se trata de una cromatografía que permite visualizar el efecto de la mineralización de un vino, método admitido por la agronomía clásica convencional.
Menos convencionales son las cristalizaciones sensibles no reconocidas como método aceptado por la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), pero sí utilizadas por la mayoría de seguidores de la viticultura biodinámica.
Se ha detectado que un vino biodinámico, no biológico, multiplica por dos su potencial de mineralización. Por ejemplo, las cenizas pueden pasar de 1 mg/l a 2 o 3 mg/l.
Esta es sólo una de las muchas razones –que empiezan en la sostenibilidad de nuestro medio ambiente y de la tierra– que me han llevado a creer y practicar para todos nuestros vinos y cavas la agricultura ecológica y posteriormente la biodinámica.
Después de los argumentos aportados a lo largo de este texto, ¿cómo definimos la mineralidad?
Todavía entre los profesionales del vino no hay una definición consensuada sobre este concepto, al no ser fácil de detectar en la cata y al no ser hasta hoy evidente el cómo la planta la capta del suelo.
Más allá de las expresiones que expertos y no tan expertos utilizan como sinónimos de mineralidad, solemos aludir a ella con términos de frescor, viveza, más riqueza o complejidad. Con carácter aéreo, con finura, sutil, cristalino, puro, derecho o vertical, franco, rugoso, o incluso metálico.
En cualquier caso, si encontramos y disfrutamos en nuestra copa de todas estas sensaciones que la tierra pone a nuestro alcance, podemos felicitarnos y brindar por sentirlas.
Bibliografía: de Pascale Deneulim, Guillaume Le Bras, Yves Le Fur, Lurent Gautier i François Bavard en Changings (la Escuela Superior de Viticultura y Enologia a Nyon), Universidad de Bourgogne y Universidad de Laussane.
Jaume Gramona
Investigador incansable de los secretos del vino. Trabajador expeditivo y con un innato carácter creativo, Jaume Gramona es presidente y director técnico de Cavas Gramona. Diplôme National de Enología por la Universidad de Dijon, Borgoña, en 1984. Desde 1989, es también profesor asociado de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, en Tarragona, en materia de vinos espumosos. Actualmente, preside el Institut del Cava, y es vicepresidente del Clúster Innovi y vocal del Consejo Regulador del Cava.