Mibu
La Experiencia Gastronómica de 2016
Cenar en Mibu es una de las experiencias gastronómicas más importantes que uno puede imaginar. Seguramente no comerás el mejor nigiri, ni la mejor sopa, ni el mejor tempura. El hecho de que este mini restaurante esté restringido a los socios de El Club le da un toque mágico y especial, y de la misma forma que a otras cosas inaccesibles y exclusivas, le añade un punto de deseo.
Quizás cuando te explican un restaurante o una película buenísima y finalmente vas o la ves tienes un cierto desengaño o una sensación de que no hay para tanto. Pero en el caso de Mibu el fenómeno sobrepasa lo que te han explicado.
Leí el cómic del Mibu en El Bulli donde narran cuando por primera vez el chef Iroshi Ishida salió fuera de casa –y fuera de Japón– para cocinar en Cala Montjoi. El cómic te impacta aunque creas que conoces Japón y la mentalidad japonesa.
Así, la inquietud y las ganas de ir hacen que finalmente y con motivo de un viaje a Japón –en marzo de 2016 para la presentación mundial de Salon 2004–, Amaia Rodríguez nos consiguiera dos de las diez plazas para cenar.
El restaurante está situado en un pequeño apartamento del barrio de Ginza. Como eres extranjero te esperan en la puerta del edificio e incluso cruzan la calle dos señoras con el kimono tradicional para venir a buscarte. La acogida es impresionante. El comedor del restaurante es modesto. Dos mesas de 5 personas cada una, con 6 señoras de edad avanzada y dos parejas, el Presidente de Suntory –que en Japón tiene casi categoría de Ministro– y su esposa y nosotros.
Antes de la cena, una explicación de la decoración que anuncia la primavera: las máscaras, y las ramas de melocotoneros y almendros en flor.
La cena es una sucesión de delicadezas: la primera flor del deshielo, el primer pescadito de temporada, un brote de una hoja tierna que acaba de llegar… Los nigiris y sashimis no son los habituales y las sopas son de una delicadeza y con una textura indescriptibles. Todo es una sinfonía en equilibrio y sin grandes pomposidades.
Para beber, una pequeña jarra de sake preside la mesa. Ni agua ni vino, excepto la señora –muy profesional– que a mi izquierda saca un botellín de agua de su bolsito.
¿Y qué hacen ustedes aquí? Preguntaba el Presidente de Suntory. ¿Cómo es que conocen este sitio?
Como en el libro de Junichiro Tanizaki ‘El elogio de la sombra’, la excelencia de Mibu es la finura, el matiz, la armonía y la delicadeza, y no el contraste.
Una filosofía para complacer, para ser extremadamente atento y dar placer y amor a un ser extremadamente atento y dar placer y amor a un comensal que viene entregado.
Un maestro y un lujo para su profesión.
Tokyo
Nigiri de abalone. Kyubey Restaurant.
Nigiri de langostino vivo. Kyubey Restaurant.
Nigiri de gamba roja. Kyubey Restaurant.
Abalone salteado. En uno de los restaurantes del Imperial Hotel de Tokyo.
Pepino de mar. En uno de los restaurantes del Imperial Hotel de Tokyo.
Gunkan maki de otoro, needle fish y gamba Sakura en un restaurante del metro.
Nigiri Otoro. Sushi Kuwano Restaurant.
Algas y huevas de pescado. Sushi Kuwano Restaurant.
Sushi Kuwano Restaurant.
Abalone. Sushi Kuwano Restaurant.
Nigiri de almeja. Sushi Kuwano Restaurant.
Una impresionante ternera de Kobe especial, cocinada al teppan-yaki. Beefsteak Kawamura Restaurant en Ginza.
Corazón de nieve, brote de la primera flor después del deshielo. El nuevo Yatsuhana del chef Kenichi Isono.
Tara-no-me en tempura. Yatsuhana Restaurant.
Ginko Biloba en tempura. Yatsuhana Restaurant.
Needle Fish. Yatsuhana Restaurant.
Needle Fish en tempura. Yatsuhana Restaurant.
Kyoto
Otoro congelado. Preparado por Sanyukyo. Joju’in Temple.
Shenzhen
Sopa de nidos de golondrinas con carne de cangrejo y clara de huevo. Zhuo Yue Xuan Restaurant. Four Seasons Hotel.
Sopa de piel de bambú y col china. Zhuo Yue Xuan Restaurant. Four Seasons Hotel.
Abalone. Restaurant 1881. Grand Hyatt Hotel. Shenzhen.
Beggar’s chicken. Restaurant 1881. Grand Hyatt Hotel. Shenzhen.
Shanghai
Peking Duck. Dragon Phoenix Restaurant. Fairmont Peace Hotel.
Ganso y cerdo. T’ang Court Restaurant.
Pollo crujiente. T’ang Court Restaurant.
Sopa Matsutake. T’ang Court Restaurant.
La mejor sopa del año. ¡Impresionante!
Wonton en salsa picante.- Din Tai Fung Restaurant.
Sopa de Wonton. Din Tai Fung Restaurant.
Honk Kong
Piel de pescado frita. Guo Liu Wan Restaurant.
Sashimi de «geoduck» o almeja gigante. Guo Liu Wan Restaurant.
Abalone. Guo Liu Wan Restaurant.
Abalone. Man Wah Restaurant. Mandarin Oriental Hotel.
Peking Duck. Man Wah Restaurant. Mandarin Oriental Hotel.