La cafetera Oji, de origen japonés, es única ya que infusiona el café por goteo en frío a razón de una gota de agua por segundo sobre la masa de café molido. Para obtener un litro y medio de café se necesitan 12 horas. La destilación en frío es un sistema muy utilizado tanto en perfumería como para la elaboración de ginebras, ya que permite captar los aromas más finos y delicados. Al no utilizar agua caliente los aromas empireumáticos quedan reducidos a los propios del tueste. Es por este motivo que es más interesante utilizar cafés con un tueste más ligero. El resultado es una bebida en la que los aromas florales y afrutados están mas presentes.
El método
- Agua: 1,5 Litros
- Café: 125 gramos
- Tiempo: 12 horas
Comparativa
El aroma del café está compuesto por aromas primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son aquellos propios del grano de café y que en mayor o menor medida depende del varietal o cultivar de Arábica, del terruño y del método de beneficiado (sistema usado en la separación de la baya de los dos granos de café). Se han registrado hasta 225 moléculas aromáticas asociadas al aroma primario.
El tostado del grano de café es el que confiere los aromas secundarios a la taza de café, y se han llegado a contabilizar más de 1.000 moléculas aromáticas creadas a partir de la reacción de Maillard1 y de caramelización2 que se dan en el proceso de tostado del café. Los aromas terciarios son los que se obtienen en el momento de elaborar el café. Existen varias técnicas, pero mayoritariamente se distinguen entre:
Destilación en caliente
- Espresso: se hace pasar agua caliente (entre 92 y 96ºC) por el porta café a una presión de 9 atm.
- Filtro: se hace pasar agua caliente (entre 92 y 96ºC) por un filtro a una presión de 1 atm (presión atmosférica)
Destilación en frío
- A diferencia de las otras dos, no se aplica temperatura al agua ni presión alguna. Por lo tanto el agua está a temperatura ambiente y se hace pasar gota a gota a través del café a 1 atm de presión (presión atmosférica).
La cata
Una vez descritos los diferentes orígenes de los aromas del café, catamos –siempre en copa de cristal– las diferentes destilaciones.
El café utilizado fue un gran café de Etiopía procedente de Kaffa (lugar de donde es originaria la planta de café) de la cooperativa Michiti.
Etiopía Michiti
- Cooperativa: Michiti
- Región: Kaffa
- Localidad: Chena
- Altitud: 1.885 msnm
- Cultivar: Cultivares nativos de Kaffa
- Beneficiado: Lavado
La cata se plantea por orden de intensidad y temperatura, empezando por la destilación en frío, siguiendo por el filtro y acabando por el espresso, que se debe catar recién elaborado y en caliente.
En frío:
- Se obtiene un café limpio de un color no demasiado intenso ni oscuro. Se caracteriza por su aroma delicado y fino, floral y fresco, con una acidez cítrica muy suave pero presente. Recuerdos de hojas secas de tabaco, caramelo suave y toffee. En la boca tiene un paso ligero, sin ser demasiado pesado ni voluminoso. El tanino está fundido y la percepción amarga es como un recuerdo más que una sensación por ella misma. De final largo, muy largo y sabroso.
Filtro:
- El café que se obtiene adquiere un color más intenso que el destilado, pero sin llegar a ser negro. Lo primero que destaca, es la desaparición de la fragancia delicada del anterior café y aparece una sensación aromática menos definida. Pocos aromas tostados y aparece una leve percepción de paja seca. En la boca es menos fino, gana en volumen y en amargo, aunque bastante equilibrado en su conjunto.
Espresso:
- El color es mucho más intenso, casi negro. En nariz es mucho más intenso y con más percepción de paja caliente. Poco a poco aparece un leve recuerdo dulce de vainilla y la acidez. La boca está concentrada, tiene mucho más cuerpo y se incrementa la sensación tánica y amarga respecto a los otros dos.
En definitiva, el mismo origen, 3 cafés y 3 placeres diferentes.
Agradecimientos a Salvador Sans de Cafés El Magnífico
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1. Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno.
2. La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.