Per Pascal Delbeck
Els anys 1974-75, definia el terrer com una interacció entre el sòl, la varietat de raïm, l’exposició i l’entorn; això es regia per una lògica definida per la importància de la geologia i l’entorn per sobre dels altres factors. Me’n vaig adonar molt ràpidament, després de vàries vinificacions, que l’experiència permetia traduir millor i comprendre cadascun d’aquests paràmetres i optimitzar-los tot respectant la personalitat del cru i de l’anyada.
Després, vaig descobrir com una evidència que em faltaven peces a la cadena de comprensió i que la cultura i la història feien intervenir elements suplementaris que ampliaven el camp d’acció i de reflexió. Em vaig anar allunyant mica en mica d’aquest plantejament inicial per observar els equilibris naturals, la noció d’expressió d’un lloc, d’una regió, d’una ideologia, d’una dedicació, d’una passió.
No existeix un únic nivell de terrer:
Si existeixen grans terrers, existeixen també terrers simples que poden donar molt bons vins senzills (vins de soif), amb una personalitat ben definida. Per exemple: Rosat de sorra.
Els terrers poden evolucionar i progressar gràcies a la bona comprensió dels seus observadors i interventors, tot i això alguns quedaran forçament bloquejats per algun factor limitant. Per exemple: un terrer qualitatiu sense cap cultura regional al voltant…
L’home o la societat poden també, gràcies a la seva influència, negar el terrer i conformar-se en elaborar productes de gran rendiment, sense estil, sense tipicitat, sense personalitat.
La moda i la mediatització són també elements que poden provocar que els vinificadors ignorin el terrer i utilitzin les seves capacitats al servei de la rendibilitat immediata i de la bombolla especulativa que precedeix malauradament, la bombolla financera.
La intel·ligència de l’home, la seva facultat d’observació i d’adaptació han permès posar en evidència els terrers i, al mateix temps, crear i eternitzar el seus vins.
El gran terrer donarà uns vins que maduraran en ampolla seguint les sinusoides més o menys regulars amb períodes d’obertura i de tancament, i en funció de l’anyada tindrà una capacitat d’envelliment més o menys ràpida.
Els continguts en alcohol relativament febles al segle XIX, es veien reforçats per tanins tensos i acideses marcades, assegurant-ne la bona capacitat de maduració i conservació dels vins en ampolla, malgrat les maceracions relativament curtes.
Després d’alguns anys a l’ampolla, hom pot observar un apropament d’equilibri, d’estil i de personalitat entre els veritables grans vins i els del segle precedent. No és aquesta l’expressió del terrer? L’ànima d’un lloc a través d’un vi, a través del temps? El gran vi de terrer em sembla per sobre de tot un vi de guarda, de gran longitud en boca, d’equilibri i de complexitat aromàtica i amb un bouquet evolutiu.
Les meves observacions tendeixen a afirmar la gran dificultat d’apreciar l’ànima complexa dels terrers; el conjunt de criteris d’estructura, de textura, de circulació de l’aigua, d’energia i de vida ofereixen infinites possibilitats; la feina és nostra per comprendre’ls i traduir-los.
Tot això només és possible si el sòl és viu.
Si la vinificació pot modificar aquests paràmetres, no serà fins deu anys després quan la natura profunda del sòl ressorgeix i domina el vi, relligant-lo a les seves arrels, si no ha estat debilitada durant la vinificació o la criança.
El gran terrer té la capacitat d’adaptar-se a les variacions climàtiques, de gestionar els excessos, en particular d’aigua, de pal·liar les carències, de permetre als ceps d’estar còmodes i concentrar-se en la reproducció durant tot el cicle vegetatiu.
La vinificació és la interfase indispensable entre el raïm i el vi de gran terrer. L’home esdevé el principal actor d’aquesta transformació; la seva personalitat, la seva història, la seva cultura, la seva competència, el seu egocentrisme o la seva modèstia, el seu respecte a la cultura i a la història tindran una influencia en la traducció més o menys respectuosa.
Però molts altres factors intervenen també, l’economia, la moda, els mitjans, la comercialització, l’estil de consum, la gastronomia que pot arribar a complicar aquest acte de concepció.
Les intervencions exteriors s’han de realitzar amb una gran prudència ja que és més fàcil desviar que optimitzar (la irrigació i l’excavadora són l’exemple perfecte).
El meu raonament està basat en la meva experiència; penso que la vinya no es preocupa de la qualitat del raïm per la vinificació, sinó per assegurar la continuïtat de l’espècie, i quan la seva llavor està madura, molt egoistament i en funció de les seves reserves optarà per recuperar el seu conjunt vegetal, amb l’objectiu d’assegurar-ne la perennitat.
El 1978, vaig intentar definir millor la qualitat del terrer parcel·lari apostant pels dipòsits de petit volum. Això em va permetre obtenir un bon coneixement del sub-conjunt podent analitzar la influència de nombrosos paràmetres; així com definir l’expressió complexa de la noció château o terroir-cru. “La vinificació parcel·lària pot també portar noves tendències com l’híper selecció que acaba allunyant l’expressió del terrer en benefici de la noció de marca.
Aquí és on es produeix la lluita constant entre el desig de fer-ho bé o de fer-ne massa.
El 1988, els primers assajos de collita en caixes, transport lineal fins al dipòsit i el remuntatge per gravetat han estat desenvolupats al château Bélair sota la meva supervisió.
El fet de respectar la verema, de la malmetre el menys possible, d’evitar qualsevol agressió prematura és la clau per obtenir una traducció molt fidel.
Observant des de fa alguns anys el canvi climàtic així com les pràctiques tecnològiques a la vinya (poda, verema en verd), he constatat l’augment del grau alcohòlic així com la pujada del pH i per conseqüent una factor de pèrdua de la identitat dels terrers d’arreu del món. Aquest repte sembla més ràpid que el que es va poder viure durant els dos segles precedents.
No puc parlar de terrer sense parlar de criança.
Tinc una preferència per la criança en un sol tipus de fusta, ben madura, de bon origen i de la mateixa procedència, on aquesta estabilitat farà ressorgir naturalment la noció d’anyada, i més clarament l’expressió del terrer.
Si la criança en bóta em sembla indispensable per l’afinat del vi, en la seva lenta i elegant evolució, aquesta ha de fer el paper d’un cofre, sense dominar per tal de no esdevenir un taüt.
Darrera una bóta, hi ha molts homes, habilitats, tota una civilització.
La perpetuïtat d’un terrer depèn evidentment de la seva viabilitat econòmica respecte els seus valors tradicionals, que no són per mi el reflex del passat però un pas endavant lent, assegura, una cultura de la continuïtat raonada.
En una època on l’estètica als cellers i a les vinyes sembla primordial, el consum de diòxid de carboni mai havia estat tant fort. Ha arribat el moment de tornar cap a un tarannà més natural, amb vinyes menys netes, amb esporgues menys perfectes, amb desfullaments d’acord el clima, amb rendiments que permetin la producció de raïms madurs, però més equilibrats en alcohol, una vinificació més racional, menys contaminant.
Cal precisar que no serveix de res parlar de terrer, mentre els degustadors i els mitjans més influents continuïn, com diu Jacques Puisais, tastant els vins i no degustant-los; el criteri essencial de reconeixement d’un gran vi em sembla que és l’equilibri, la longitud en boca, tant a nivell dels tanins com de les aromes i del bouquet. Els borgonyons defineixen molt bé la classificació dels seus terrers-parcel·les pel número de caudalies1. El sistema de degustació actual és volumètric; ja sigui per la quantitat d’ampolles degustades com per la seva contundència per destacar per sobre els altres. Quelcom que es desvia del nostre propòsit.
És lamentable que la paraula “complexitat” hagi estat reemplaçada per la paraula “concentració”, no és sorprenent que les paraules “brillant”, “transparent”, “lluent”, “raça”, “finesa”, “elegància”, “voluptuositat”, “persistència aromàtica”, “longitud en boca”, “bevilitat”, “digestibilitat”, no apareixen, o molt poc, en el nou vocabulari, on només el físic compta i on l’esperit, el somni i la poesia són massa absents.
Els comentaris de degustació anteriors a la guerra evocaven l’admirable amargor dels grans Saint-Émilion, com un tret característic del seu terrer, avui, la mateixa amargor és descrita com un defecte.
El nostre entorn és cada cop més dolç, més tou, més simple, més insípid, cada cop més globalitzat; molts vins segueixen la mateixa evolució i ja no expressen el seu dret a ser diferents, la seva originalitat, la seva tipicitat, la seva noblesa.
Un gran Van Gogh o un gran Picasso no té cap necessitat de ser puntuats per emocionar.
La puntuació fa que el consumidor o fins i tot els negociants de vi assistits o dependents, s’interessin més per l’etiqueta, per la especificitat i l’originalitat dels vins o al seu propi gust.
Per concloure, diria que a través de tots els aspectes de la meva carrera de vigneron, cal projectar-se cap al futur però quedant arrelat en el passat.
El terrer és quelcom únic, com l’ésser humà, no n’hi ha dos d’iguals, els paràmetres que el composen són infinits; el terrer pot néixer, pot morir ja que depèn de la societat on està inscrit; com una peça musical, la seva interpretació pot ser múltiple però la seva partitura irreemplaçable.
El taula regional és el seu teatre, la posada en escena ha de ser perfecte i el petó final ofert a la copa, la proba més gran de passió i de fidelitat.
Existeixen grans terrers per tot arreu, coneguts, desapareguts o encara desconeguts.
El terrer és sovint envejat pels homes, ja que molts dels seus paràmetres queden inaccessibles, aquesta part del somni incomplert els supera.
El terrer ha de mantenir una dimensió de misteri i poesia, és l’embolcall d’un art creatiu, però sobretot d’un art de viure.
Pascal Delbeck
D’origen franco-belga, Pascal Delbeck esdevé el 1975 l’administrador de Madame Dubois-Challon i de la totalitat de les seves vinyes: Ausone, Bélair, Tour du Pas Saint-Georges, etc. El 1986, començà a desenvolupar patents relacionades amb la feina a les vinyes i el vi, i a apadrinar i consultar diversos cellers arreu del món. Especialitzat en vins plàcids, defensa la paciència, el somni, el viatge a través del temps, l’aventura humana que representen les seves ampolles posades a disposició del món a través dels professionals que l’han precedit. És membre fundador de “L’Union des Gens de Métier” i de l’Acadèmia Internacional del Vi. I oficial de l’Ordre del Mèrit Agrícola.