Por José Hidalgo Togores
Fa uns dies vaig tenir l’oportunitat de tastat un reputat vi de Rioja de la collita de 2005 qualificada com a excel·lent, ampolles que van arribar a les meves mans directament des del celler i suposadament conservades en bones condiciones. Després d’obrir la primera ampolla i tastant el vi, i després un altra i un altra, en tots els casos, el vi resultava molt evolucionat i totalment desarmat, fent-ho gairebé imbevible… No és la primera vegada que em succeeix això, i no només amb vins de Rioja, sinó també amb altres nominalment bons vins negres de també cellers famosos d’altres Denominacions d’Origen que també treballen amb la varietat Tempranillo.
No sembla lògic, que encara sense arribar als deu anys de vida, molts vins negres de prestigi i suposadament de gran qualitat i preu, evolucionin en ampolla a una velocitat de vertigen. Això feia uns anys no succeïa, i gaudíem de vins amb una esplèndida vida en ampolla, que en moltes ocasions superaven els vint o trenta anys. Bona prova d’ell és tenir l’oportunitat i la sort, de poder tastar vins anteriors a les collites dels anys setanta a vuitanta, sempre que estiguin convenientment conservats als “cementiris” d’alguns cellers de contrastada solvència i tradició.
No resulta senzill explicar la raó d’aquesta preocupant realitat, doncs es deu a la conjunció d’un bon número de factors que incideixen en l’elaboració del vi, i on també les condicions i practiques de cultiu de la vinya són part del problema, ja que les característiques de la verema influeixen d’una manera decisiva en la qualitat i longevitat del vi en ampolla.
El nivell d’acidesa en els vins negres i especialment el seu valor de pH, pot ser un dels principals factors que poden explicar aquesta situació. Els valors elevats de pH en els vins negres, condueixen no només a una elaboració i conservació problemàtiques, sinó també a alterar les òptimes condicions de criança en bóta, i sobre tota a empitjorar l’evolució i la vida del vi en ampolla.
En un treball gairebé d’arqueologia enològica realitzat no fa molts anys per l’investigador de Rioja Manuel Ruíz Hernández, va mostrar una analítica realitzada sobre una sèrie cronològica d’ampolles procedents d’un cementiri d’un conegut celler de Rioja. Analitzant mostres de vi embotellat des de finals del segle XIX fins a ben avançat el segle XX, apart de fer un tast èpic, es va trobar amb astoradors nivells de pH, situats al voltant de valors de 3,2 a 3,4 en els vins elaborats fins els anys seixanta a setanta, per després elevar-se de mica en mica, fins l’actualitat, on els vins de Rioja van arribar a valors de pH molt elevats i propers a 4,0.
A la collita del 2012 qualificada com “Molt Bona” pel Consell Regulador de la D.O.Ca. Rioja, el valor mitjà de pH dels vins de Rioja emparats va assolir el valor de 3,77 sent aquest el major nivell assolit mai a la història d’aquesta denominació més que centenària. Però no són menors els darrers anys 2013 i 2014, en anys suposadament més freds, amb valors de pH molt propers a la xifra de 3,70.
Resulta molt curiós observar juntament amb el pH, l’evolució en paral·lel del nivell de polifenols, expressat sota l’Índex de Polifenols Totals (IPT), que com veurem més endavant, explica en gran part la raó d’aquest notable increment del valor del pH en els vins negres.
Durant els darrers anys s’han buscat veremes de varietats negres dotades d’una important càrrega de polifenols, destinades a obtenir vins negres potents i amb molt extracte, raó per la qual els investigadors vitícoles i viveristes han realitzar una selecció clonal de determinades varietats negres, com en el cas del Tempranillo, buscant a més de la riquesa en polifenols, aconseguir altres prestacions, on destaca la seva productivitat i l’adaptació al mitjà, i deixant en un plànol secundari el nivell d’acidesa i sobretot de pH, que segons el nostre parer són factors de gran importància, potser tanta o més que la càrrega polifenòlica de la verema.
Altres aspectes vitícoles també poden explicar aquest important increment del pH, on hi destaquen els sòls de cultiu fertilitzats abusivament amb adobs minerals rics en potassi, en molts casos buscant una major síntesi i acumulació de sucres en els raïms, que són absorbits en major o menor quantitat pel sistema radicular de les vinyes, depenent del portaempelt utilitzat. Alguns d’aquests són potassiofils (S04, 161-49 C, et.) amb una major capacitat d’absorció de potassi, a diferencia dels que són portassiòfobs (110 R, 140 Ru, etc.) que els hi succeeix tot el contrari i que resulten de major interès per al propòsit que ens ocupa.
Determinades practiques de cultiu són també generadores d’un major contingut en potassi i en conseqüència també del nivell de pH en els raïms i els vins. Entre aquestes hi destaquen: el reg de la vinya, el cultiu amb coberta vegetal, el fet d’aclarir els raïms anticipadament o de desfullar les vinyes, així com els rendiments de fruits reduïts.
També té gran part de culpa el canvi climàtic, on l’increment de la temperatura mitjana a les zones de cultiu d’algunes vinyes ocasiona no només una maduració de la polpa desfasada respecte a la de la pellofa, obtenint-se vins amb una elevada graduació alcohòlica i aromes sobremadurs i vegetals, sinó també un alt contingut en potassi i en conseqüència valors molt elevats de pH.
L’altra important raó que explica el vertiginós augment de pH als vins negres, es deu a raons de tarannà enològic, o millor dit, a la moda o tendència que s’ha seguir en els darrers anys, amb l’elaboració de vins negres molt carregats de polifenols que, com tots sabem, va venir marcada pel famós crític nord-americà, donant lloc a una carrera per obtenir sigui com sigui les més elevades puntuacions a la seva mundialment coneguda guia de vins. Com a curiositat comentar que a l’actualitat molts vins ben puntuats corresponen a vins negres clàssics, fins i elegants…
Això va fer que els interessos comercials dels cellers pressionessin sobre els viticultors i enòlegs a la recerca de nous vins, traduint-se en una modificació de la tecnologia d’elaboració dels vins negres, on hi destaquen alguns aspectes, com veremar tard tractant d’aconseguir raïms sobremadurs, i sobretot incrementant els fenòmens de maceració entre les pellofes i el most durant la fermentació alcohòlica per augmentar l’extracció de polifenols, utilitzant per això una ampla col·lecció de practiques enològiques, tals com enzims pectolítics, augment dels temps de maceració, remuntats i enfonsaments del barret més intensos, escalfament de la verema, etc.
La conseqüència d’aquestes pràctiques enològiques tan extractives és un important increment del nivell de potassi en els vins i en paral·lel un augment del pH, ja que en una baia de raïm, la pellofa conté una concentració de potassi quatre o cinc vegades més elevada que la polpa o most. Així per a una mateixa verema, el seu nivell d’acidesa y de pH està íntimament lligada a les condicions de maceració pellofa-most durant la seva elaboració, resultant el vi menys àcid i amb un pH més elevat quan més gran és el temps de contacte entre les pellofes i el most.
Els vins negres es globalitzaren, perdent gran part de la seva personalitat o vocació varietal, motivada per una sobresaturació de polifenols, que modificaren i uniformitzaren el perfil aromàtic dels vins, així com mostrant en boca una de les sensacions de gran potencia tànnica, de vegades sobrepassant els límits d’allò que és raonable, i on la criança en fustes noves molt torrades també contribuïren a aquesta globalització sensorial.
Mentre aquest vins romanen estables durant els seus primers anys de vida, nomes és qüestió de gust estar d’acord o no amb aquesta moda o tendència. Però quan passa el temps, fins i tot conservats en bones condicions ambientals, la major part d’ells comencen a sofrir alteracions sensorials importants, com a resultat d’una ràpida evolució motivada pels valors de pH massa elevats, així com pel desequilibri sofert entre els components del vi procedents d’una extracció desmesurada.
Encara que alguns cellerers opinen que això no té cap importància, doncs pensen i els hi convé des d’un punt de vista econòmic, que els vins es consumeixin com a màxim en dos o tres anys des de la seva arribada al mercat, i es resisteixen a admetre que els vins deuen conservar-se i evolucionar adequadament en ampolla durant molts anys. S’equivoquen, doncs els grans vins són aquells que milloren i envelleixen amb dignitat en ampolla, aquells que es poden beure durant molts anys després de la seva verema, gaudint llavors d’autèntiques joies per als sentits.
En el caso del Tempranillo en nuestro país y sobre todo en Rioja o Ribera del Duero, nuestra opinión es que siguiendo una moda pasajera hemos “tensado la cuerda” en exceso con el cultivo del viñedo y también con unas elaboraciones tan extractivas, sacando a esta variedad de su natural “vocación”, que debería reconducirse hacia vinos menos macerados, consiguiendo un mayor equilibrio entre sus componentes y con un valor de pH más reducido, que permitan una buena crianza en barrica y una mejor evolución en botella. Los enólogos y viticultores deberíamos reflexionar sobre este asunto, y quizás acercarnos en parte hacia los míticos “vinos finos” de antaño, que hicieron de Rioja una referencia mundial de primer orden.
En el cas de la Tempranillo al nostre país i sobretot a Rioja o Ribera del Duero, la nostra opinió és que seguint una moda passatgera hem “tensat la corda” en excés amb el cultiu de la vinya i també amb unes elaboracions tan extractives, traient a aquesta varietat de la seva natural “vocació”, que hauria de reconduir-se cap a vins menys macerats, aconseguint un major equilibri entre els seus components i amb un valor de pH més reduït, que permeti una bona criança en bóta i una millor evolució en ampolla. Els enòlegs i viticultors hauríem de reflexionar sobre aquest assumpte, i potser apropar-nos en part cap a mítics “vins fins” d’antany, que van fer de Rioja una referencia mundial de primer ordre.
*Primera fotografia: Cementeri d’ampolles a Marqués de Riscal (D.O.Ca. Rioja)
José Hidalgo Togores
Doctor enginyer agrònom i enòleg, José Hidalgo està considerat un dels millor tècnics vitivinícoles d’Espanya. Ha exercit com assessor tècnic vinícola a nombroses regions espanyoles i com a professor de Viticultura i Enologia. A més és l’autor de nombrosos articles a revistes especialitzades, així com del Tractat de Viticultura i el Tractat d’Enologia. És medalla d’or al Mèrit Enològic i ha elaborat vins amb els que ha guanyat 178 medalles a concursos internacionals. Com a gerent de l’assessoria enològica Ampeloenos, que dirigeix juntament amb Ana Martín Ozain, ha col·laborat amb cellers de tota Espanya com Guitián (DO Valdeorras), Adega Condes de Albarei y su filial Pazo Baión (DO Rías Baixas), Castillo de Cuzcurrita (DOC Rioja), Vinícola de Castilla (DO La Mancha), Bodegas Itsasmenti (DO Bizkaiko Txakolina) o Cerrogallina (DO Utiel-Requena), entre d’altres.