Per Miquel Espinet
A principis del segle XX la passió pel vi i l’augment del seu consum va determinar la pràctica d’una nova arquitectura, d’acord amb el moment històric de la professió. Una tipologia adaptada a les noves tecnologies que, durant aquells anys, van irrompre en els processos d’elaboració dels vins. Alguns dels grans arquitectes del modernisme van comptar, entre els seus encàrrecs, amb notables obres de “cellers” repartits per tota la geografia espanyola.
Destacables per la seva envergadura tècnica i per la seva bellesa arquitectònica esmentem el celler del Sindicat Agrícola del Pinell de Brai i el celler de Gandesa, ambdues obres de l’arquitecte César Martinell. Construccions projectades i construïdes gairebé al mateix temps que s’han convertit, passats els anys, en obres mestres del modernisme. Presències catedralícies en un entorn auster i agrícola. Equilibris estructurals i enginyosos aprofitaments de les forces dels arcs de maó.
Pinell de Brai i Gandesa, a més d’altres obres coetànies de singular bellesa en el Penedès i a Alella, situen el “moment” arquitectònic centrat en la construcció d’una tipologia d’obres singulars en l’arquitectura: els “cellers”.
Un segle després aquesta tendència històrica torna amb força. No són ara les cooperatives, els seus clients, ni el modernisme la fórmula de projectació i construcció. Però l’essència argumental s’assembla enormement: els cellers han de resoldre amb eficàcia els seus circuits productius, els seus espais d’elaboració i la seva presentació a clients i premsa especialitzada. Es veu necessària una “casa” atractiva, suggerent i ecològicament sostenible. Exercicis d’equilibri que atrauen els millors arquitectes a assajar els seus mètodes formals enfrontant-se a una realitat singular que és la producció vinícola i el seu entorn natural i tecnològic.
Transcorreguts 100 anys de Pinell de Brai, els més importants cellers del país s’han posat les piles per modernitzar la seva imatge i millorar la qualitat mitjana dels seus vins.
Obrim un parèntesi en aquesta curta història dels cellers modernistes, per introduir un element que ha enriquit el debat de la comercialització i venda de vins al món. Durant anys les grans marques han ostentat un avantatge notable a l’hora d’expandir la seva producció: grans superfícies, distribuïdors i comerços especialitzats, influïen decisivament cap al consum dels vins anomenats “clàssics”. Marques que lideraven el sector i asseguraven una qualitat estable i una imatge de prestigi.
A finals dels 90 la crisi generacional de les grans marques, sumada a l’interès “socioeconòmic” que sorgeix al voltant del vi, sumat a una capacitat qualitat/producció de les petites marques, obren un mercat gairebé infinit de vins, varietats i marques. Els grans es ressenten, els petits treuen el nas.
Aquests indicatius que descric són algunes (les més importants) causes dels nous encàrrecs de cellers. I entre els nous encàrrecs sorgeix la competència entre arquitectes: Qui fa una obra més atractiva? Més emblemàtica? Més diferent? Més estranya? Més ecològica? Més cara?… Més icònica?
Marques carregades d’història com Riscal, Niepoort, Torres, Chivite, Tondonia… “i tanti quanti” posen en marxa els seus projectes per a contenir l’allau d’influències exitoses protagonitzades per petits productors que disposen de més flexibilitat en la producció, més acurada selecció de raïm, millor disseny de producte i una càrrega “emocional” de beure un vi de nova creació. La distribució per internet i l’obertura de petits comerços especialitzats que fan d’altaveu entre els consumidors fan la resta.
Repassant algunes de les cartes de vins dels millors restaurants de fa només dues dècades es pot veure aquesta tendència de la qual parlem. Llavors la majoria dels vins de les cartes eren marques “conegudes” i habituals noms per als clients. Ara gairebé cap ho són. Molt pocs sonen com a referències identificables i gairebé cap es troba entre les ampolles que es consumeixen en els àpats familiars.
Els vins de noves marques irrompen amb força en el mercat. Etiquetes creatives, noms al·lucinants, combinacions de raïms diferents i una vinificació sorprenentment atractiva. Ingredients tots ells, tendents, a la consolidació d’una marca de nova creació i conseqüentment d’una nova casa.
Els châteaux aixecats a Bordeus entre 1750 i 1920, exemples admirats de construcció palatina i de funcionalitat vitivinícola, estan deixant pas a una moderna arquitectura més pròpia del nostre temps.
Analitzarem en els següents capítols d’aquest article els arguments que sostenen aquesta tendència actual i mostrarem alguns dels exemples més interessants ubicats en el nostre entorn. També altres edificacions notables de la resta d’Espanya.
Les catedrals modernistes de maons manuals i arcs de volta donen pas a les construccions de formigó i vidre ubicades en punts estratègics dels paisatges de vinyes. Tal com ermites romàniques de l’edat mitjana, els moderns cellers del segle XXI s’erigeixen en referència visual en els skylines vinícoles.
Els programes d’aquestes noves màquines d’elaborar vi s’han fet més complexos en els processos de vinificació, però la seva dimensió i necessitats de volums, en canvi, han disminuït notablement.
Ara, l’essencial és garantir la immediatesa entre el lloc de la verema i la taula de selecció. Molts petits cellers introdueixen espais refrigerats per baixar de temperatura els palets acabats de carregar. Restituir d’alguna manera la frescor de les nits de setembre abans d’entrar en els dipòsits de fermentació, és l’objectiu dels enòlegs.
Els sistemes de control de fermentació, tot millorant en precisió i extensió, poc han variat en els últims 20 anys. Sigui en dipòsits d’inox o de fusta refrigerada, segueixen els mateixos principis que abans. L’envelliment posterior tampoc ha patit novetats significatives. Sí en canvi l’estabilitat i el control climàtic dins dels cellers i en concret la capacitat que algunes parts de les sales de bótes canviïn temporalment de temperatura ambient. Així és lògica l’extensió dels processos malolàctics en molts vins per l’afinat i l’equilibri gustatiu.
També, cal reconèixer-ho, s’han reduït les galeries o grans sales de guarda en ampolles. Han desaparegut els túnels humits amb teranyines per deixar pas a funcionals emmagatzematges de palets d’ampolles en fase de repòs i curt espai d’envelliment en ampolla abans de l’etiquetatge i expedició.
En termes generals i segons estudis realitzats en comparacions entre cellers històrics i edificis moderns, la proporció de l’espai de producció i guarda s’ha reduït més de 3 vegades i el volum corresponent, 5 vegades.
En resum, els moderns “cellers” són més funcionals, més tecnològics i preparats, més protegits tèrmicament i molt més petits. El seu impacte en el paisatge és per tant menor. Per aquest precís motiu, els seus criteris d’ubicació han canviat. Fa un segle, l’espai d’implantació, l’adequació dels accessos i la seva complexa organització de volums, aconsellava trobar un espai generosament pla amb les menors pendents i segons els casos, discret i protegit de vistes. Al contrari, ara es busca significar la seva implantació, posar-ho en visió i fer-ho actuar d’emblema o icona de marca.
Quan Ferrer-Salat i Raül Bobet van iniciar el seu projecte del Priorat (Ferrer Bobet), les seves vinyes aterrassades a la falda dels turons de Porrera no deixaven espais lliures d’horitzontalitat. Calia dissenyar una edificació que acceptés una certa ingravidesa, que se situés en la pendent, amb naturalitat, sense agredir la fisonomia de l’esglaonament de terrasses.
En aquest procés de reflexió es van assemblar els criteris de processos de vinificació per gravetat, produccions moderades i expansió mínimes o inexistents. Era doncs un projecte per començar i acabar en si mateix. El celler Ferrer Bobet va marcar un estil i va propiciar una fórmula que han seguit altres productors de característiques similars.
El mateix Raül Bobet en el seu següent projecte a les proximitats de Tremp, Castell d’Encús, ha apostat per un procés similar: a la part alta de la muntanya, buscant vistes i alhora geometria de proximitat a les vinyes.
Al Celler Brugarol prop de Palamós, els arquitectes s’han amagat subtilment de l’entorn creant un laberint interior de llums i ombres. Sense renunciar a l’espectacularitat escultòrica.
A Mas Rodó (Sant Joan de Mediona, Alt Penedès) i al Celler Edetària prop de Gandesa, l’opció d’uns terrenys acceptablement horitzontals va fer que les seves construccions poguessin ser regularment geomètriques, planes i assentades sobre un basament semi encastat a la vinya on es concentren els processos de fermentació i envelliment.
Un cas interessant es troba a Lloar (Priorat). Torres va aixecar fa 5 anys un celler modular de formigó prefabricat que va estar en funcionament en un temps rècord de 6 mesos. La seva organització no difereix gaire d’altres exemples (envelliment en el subsòl i sobre rasant els accessos, la fermentació i l’embotellament). Però en aquest cas, els cellers Torres del Priorat, l’edifici es posiciona estable, estàtic, davant del mur imponent del serrat…
La seva façana es cobrirà d’un panell lleuger en forma de vinya construït amb resines minerals i deixalles d’escorça d’ametlles, intentant assegurar un perfecte comportament bioclimàtic i un reciclatge de material orgànic que permeti un alt grau de sostenibilitat.
Altres projectes de proximitat, com l’Espai Waltraud a la finca El Maset a Pacs, la Gravera a Alfarràs o el celler Alta Alella a prop de Tiana tenen cura dels conceptes d’integració i sostenibilitat. Són els ítems dels últims projectes que viatgen en paral·lel amb els tipus de vins que allí es produeixen. Frescos, biodinàmics, naturals i nul·lament oxidats.
La construcció de cellers es va alentint. Les mastodòntiques construccions a la Rioja, Ribera, Toledo, Navarra i Somontano van deixant pas als petits formats. Assequibles, econòmics i integrables en l’entorn.
És doncs el final dels “icones” o el principi d’un model que s’adapta als nous temps?
Miquel Espinet
Miquel Espinet Mestre va néixer a Lleida l’any 1948, és arquitecte per l’Escola Tècnica Superior d’Arquitectura de Barcelona des del 1975, Director de l’Escola EINA de Barcelona del 1984 al 1996, i professor de Projectes a la mateixa escola des del 1976. Des de fa anys divideix el seu temps entre l’arquitectura i l’estudi, i la investigació de la vinologia i de la cultura gastronòmica.
Ja el 1969 s’inscriu a l’Associació de les “Amitiés Gastronòmiques Internacionals” i el 1970 participa per primera vegada en el Congrés de Vins de Burdeos. Ha estat des de llavors professor de vinologia a l’Escola de Hosteleria de Sant Pol i organitzador de seminaris i congressos entorn del tema de la gastronomia (Consell Català de la Cuina, I Congrés Nacional de la Cuina, Seminari Gust i Estil, Setmana de la Cuina Basca, I Certamen Mundial de Gastronomía). Ha escrit articles a Bouquet, Llaminadures, Club de Gourmets, Sobremesa, Mesa i Mas, Celler Book, El Periodico o La Vanguardia.
És autor de la Guia Gastronòmica de l’Empordà i de la Costa Brava (Tusquets 1980), del llibre El Espacio Culinario (Tusquets 1984) i d’Els Restaurants de 5 a Taula (Planeta 2003), que resumeix la tasca de crític gastronòmic de La Vanguardia que du a terme des de fa 15 anys amb els seus companys de l’Acadèmia. Al desembre del 2008 publica La Guía de restaurantes de Barcelona de 5 a Taula amb un gran èxit de vendes. Al novembre del 2010 es va editar un segon llibre de la mateixa col·lecció La Guía de restaurantes de Catalunya.
La seva activitat com a investigador i coneixedor del món dels vins i de la cuina l’han portat a viatjar a arreu del món, des del Japó, la Xina, el sud-est asiàtic, les Antilles, el Magreb, Anglaterra, l’Europa Meridional, etc…
Assessor i amic dels més important cuiners del nostres dies s’ha implicat de manera professional en varies aventures gastronòmiques capdals per la història de la cuina espanyola. Restaurant Neichel (Barcelona 1981), Restaurant Lúculo (Madrid 1986), Confit (Barcelona 1987), Hotel Torre del Remei (1991), Hotel Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa (2004), Hotel Món Sant Benet (2008) i Restaurant Hispania (2008).
Es membre d’honor de la commanderie du Bontemps de Médoc et des Graves, Maître Echanson de la Commanderie de Bordeaux à Barcelona, confrare d’honor de la confraria de Sant Ferriol de l’Empordà, de la confraria dels vins de Cava Sant Sadurní, i vigneron d’honneur de Saint-Émilion i Medalla al Mèrit Gastronòmic de Catalunya 2004. Membre del Jurat dels Premis Ciutat de Barcelona en la modalitat de Gastronomia.
Presideix l’Acadèmia Catalana de Gastronomia des de 1999 fins al 2010, a la qual pertany des de 1996. Actualment ocupa el càrrec d’assessor especial de la Taula Directiva com a Past President.