Per Miquel Bofill
A veure, estic fet un embolic i també una mica amb la “mosca al nas” per algunes teories/modes (?) del segment vins biodinàmics i naturals.
Cert que la història ve de lluny, via Rudolf Steiner, i més recent amb Nicolas Joly. No vull pas fer-me pesat amb historicisme i dades científiques, però un servidor porta ja una quantitat considerable de tasts de tota mena i per tot arreu d’Europa, compartits amb col·legues/companys/amics i saludats, de memorables moments vivencials/complicitats enriquidores. Per lògica de la dita “llei del pèndol” és normal i acceptat els honestos principis de la consciència sostenible mediambiental, desmesures indubtables per l’obsessió de produccions intensives (Coca-Cola vinícola), intentar retrobar expressions personals autèntiques (?) de cada producte, entorn, etc… i naturalment convenia clarificar el panorama a partir de normes/lleis que situessin i definissin conceptes i resultats.
Però en el fons, què coi vol dir això de VINS NATURALS? És que algú accepta que fa o feia vins “no naturals” (artificials)? Ja sé que aquesta definició s’entén (?) en el sentit de segons les “normes” no utilitzar sistèmics, productes de síntesis, fer servir adobs orgànics, no químic, no pesticides, no coure (?), llevats autòctons, gens o mínima adició de sulfurós, etc., etc…
A veure, intento entendre/comprendre i intento raonar, raonablement (difícil a vegades!): el SULFURÓS d’entrada és un comprovat desinfectant i conservant, o no? El VI és una “elaboració”, o no? resultat d’una imprescindible fermentació i posteriors canvis variables físics/químics. El vi no és una poma que arranquem de l’arbre i fotem queixalada. És una transformació complexa, històrica i cultural (o sia Humana!) que s’ha enriquit amb la transmissió de coneixements provats i contrastats a través d’anys i panys, alguns empírics i casuals, i molts amb els avenços tecnològics i químics de medició i comprensió efectiva de poder arribar a conèixer i entendre el què i perquè de molts resultats finals. Crec que el Director, la persona humana, de portar a bon terme tot el procés, amb el degut coneixement professional de causa és l’enòleg, o si voleu el CUINER (com molt bé expressa l’amic Raül Bobet) és qui “elabora” i fins a cert punt crea/recrea a partir d’una base de producte que és el RAÏM que ha d’arribar al Celler amb les millors condicions de qualitat. Tot, certament, comença en el treball de camp a la VINYA, però cal saber dirigir/cuinar tot el procés posterior.
Torno amb el tema del SULFURÓS que sembla ésser el dolent de la pel·lícula. L’amic savi viticultor Josep Trallero diu “LA DOSIS FA EL VERÍ”. Molt ben vist i “raonat”. Doncs això, el que calgui, i el mínim segurament segur!… Però volem beure vins d’on sia, vins viatjats, que es guardin i evolucionin correctament cert temps, o no? A partir d’aquí tenim ja més contradiccions, o no?
El “sulfurós” protegeix i preserva d’algunes contaminacions i assegura una més llarga vida, variable segons vins. Molts dels dits NATURALS/BIODINÀMICS/DEMETER, en estar menys PROTEGITS, comporten sovint el risc d’aromes i sabors, potser molt autèntics (?!) però de vegades no massa plaents. Potser encara no hem arribat al cul del sac de contrastar i aprendre aquest evident risc i en definitiva millorar el resultat. Tot això crec és subjectiu i fins i tot sociològic/cultural en el sentit de trobar potser plaent o no olors i sabors, però penso que breds, reduccions animals vàries, són més defectes que virtuts, o no?
Amb la millor bona fe del món i millor voluntat haig de fer alguns esforços, doncs torno a trobar defectes i imperfeccions d’anys passats que la “tècnica” havia polit i afinat.
Total que això de les definicions genèriques les trobo discutibles i confuses, com allò tant curiós, obligatori a tota Europa de posar a la contra-etiqueta de les ampolles “conté sulfits”. Fantàstic no? En tot cas, això que confon i espanta als consumidors “ecològics” quedaria clar i ben informat que es posés “LA QUANTITAT DE SULFURÓS”. Però el pobre consumidor (tots ho som) potser no necessita tantes històries i dades, que analíticament són importants com acidesa (corregida o no?!!) PH, etc, etc… Escolteu, un vi jo el voldria amb les menys correccions (?) possibles o necessàries per aconseguir un resultat/elaboració del cuiner/enòleg/viticultor que em doni plaer, satisfacció, ganes de “repetir”, ep! i que no tingui efectes secundaris adversos. M’és ben igual si han regat la vinya, si han xaptal·litzat, o si té més o menys sulfurós, el que vulgueu. Jo demano criteris, saber fer, tècnica ben entesa, sensibilitat, o sia CULTURA HUMANA en definitiva.
Acabo aquestes reflexions/preguntes i recordo que a la Borgonya he sentit dir: “Nosaltres no fem els vins només per agradar, si no també per emocionar”. Tota una definició, molt francesa! Però que aclareix tot un món apassionat i hedonista. També els francesos diuen que “el vi té el gust de qui el fa”. Déu n’hi do de la conya, potser excessiva però que s’entén en el sentit crec jo com amb totes les nostres activitats en la vida, projectem inevitablement una part important del nostre “jo”, cultura, coneixements i tècnica.
Per rematar aquest garbuix reconec finalment que jo a l’hora de definicions, opinions, teories, gustos (que tinc els meus i defenso amb passió) i com que intento ésser anti-dogmàtic us confesso que en definitiva “COM MÉS VINS TASTO, MÉS DUBTES TINC”.
Salut, humor i amor família vinícola!!!
Miquel Bofill
Oficialment, Miquel Bofill comença la seva aventura en el món del vi l’any 1988. Entre els anys 1956-1970 elaborava més de 40 tipus de colònies diverses que venia a granel al seu establiment de Vic. Els dissabtes de mercat setmanal, tenien cues de clients atrets per l’extensa proposta, única a Vic en aquella època. El món de les olors i les sensacions ja el va seduir de ben jove. L’any 88-89 va ser l’estrena “oficial” del seu establiment, fa més de 25 anys doncs, en uns temps en els que no existien diplomatures universitàries fora de les bones escoles com la d’Espiells o la del carrer Amàlia de Vilafranca del Penedès. Tot era qüestió d’espavilar-se, allò a vegades perillós dit “autodidacte”… Però era el que hi havia. Així doncs, en aquesta “escola de la vida”, per a Bofill van ésser claus reveladores en la seva formació diversos humans amb els que ha compartit amistat per damunt de tot, i això sí, impagables moments de vivències, opinions, tasts, etc… Pitu Roca, Quim Vila, Pep Trallero, Joan Huguet, Oriol Pérez de Tudela, Toni Sala de la Fonda Sala d’Olost, Josep Lluís Pérez, Sara Pérez, Carlos Falcó, Dirk Hoet, Agustí Torelló, Joan Milà, Raül Bobet, o el malaguanyat Didier Dagueneau, o el “senyor de senyors bourgignon” Jacques Seysses, entre d’altres, van ser determinants per a la seva modesta però apassionada formació. Miquel Bofill es considera la “suma” de tots ells en aquest “ofici de viure” mai acomplert del tot, sense oblidar-se de l’entorn de treball compartit amb la seva família i esposa-companya Lourdes, columna vertebral del Celler d’Osona.