Per Iñaki Lz. De Viñaspre
L’origen
No sabem amb certesa des de quan es mengen “txuletones” al País Basc, però sí que sabem que des del segle XVIII aquest serà un acte gastronòmic-festiu en determinades zones rurals de l’interior de Bizkaia i Gipuzkoa.
Els animals bovins, ja siguin femelles o mascles, tenien una funció claríssima en l’economia dels masos. Les femelles dedicaven la seva vida a parir, algunes d’elles, i la majoria a produir llet. Aquesta activitat sempre transcorria en micro-explotacions, és a dir, que el mas tenia una o dues vaques paridores i cinc o sis vaques lleteres. Les vaques es munyien cada dia, sense sobreexplotació i la llet es venia o “trucava” en el territori dels voltants.
Pel que fa als mascles, sempre eren destinats a muntar les vaques i es destinava sempre una parella als durs i múltiples treballs del mas, el camp i la muntanya. Aquests animals eren castrats de joves amb l’objectiu de que es desenvolupessin en volum i fortalesa, per a complir la seva missió de forma adequada. Vaja, el bou.
Tots aquests animals eren tresors i suport per a l’extensa família del mas. Eren tractats i cuidats com un membre més de la família, tots ells tenien un nom, se’ls hi coneixia una mania i eren alimentats i cuidats com integrants de la casa. Normalment pasturaven lliurement durant el bon temps i, amb l’hivern, eren estabulats a la planta principal del mas, servint al mateix temps de calefacció animal pels residents. No era infreqüent que en els durs hiverns, el masover preparés menjar calent a les cinc del matí per dóna’ls-hi el primer àpat a tots ells.
Fins aquí, estem parlant d’alguns dels hàbits bastant extensos per tota la cornisa cantàbrica i a altres zones ramaderes d’Europa.
El fet diferencial a Euskadi és que quan aquests animals arribaven a la seva edat de vellesa, minvava o acabava la seva productivitat, se’ls mantenia en les mateixes condicions de cures i alimentació, durant un període, en ocasions superior a l’any. Durant aquest període, sense cap tipus d’explotació i d’activitat, aquestes animals digerien i acumulaven tots els nutrients al seu cos, augmentant de pes i infiltrant en la seva musculatura els greixos naturals que l’aliment casolà i natural contenia.
Passat aquest període, l’animal era sacrificat. Totes les seves parts eren base de múltiples elaboracions que han estat una part fonamental de la cuina basca. Els lloms, la part més apreciada, es compartien en festes comunals, rostint-les en grans graelles i degustant-les en societat.
A dia d’avui, no es coneix un altre poble que faci un valor social i gastronòmic el fet de cuidar, preparar, rostir i compartir la vaca vella i gorda. Aquí comença la història.
A partir dels anys 60 i 70 amb l’entrada del tractor a les petites i sinuoses explotacions del camp basc, va començar a existir un excedent de bous. Aquests començaren a no ser productius al mas i a més a més, mantenir-los era molt costós si no produïen i amortitzaven la seva manutenció. Em sap greu, s’ha acabat la idíl·lica visió que tots teníem. Al món del camp, les coses passen per alguna cosa i, l’economia, està a la base de la majoria d’elles.
Fou en aquests temps quan començaren a popularitzar-se els festivals, les primeres graelles, els primers pobles “txuleteros”. Als vells de la regió els sonarà Berriz, Tolosa, Casa Julián, etc.
Recordo de petit, anar a Berriz amb “l’aita”, en dia de mercat ramader i veure en aquelles graelles, peces fantàstiques de carn sobre les brases. Es competia i s’apostava (em sap greu, els bascos apostem per tot) per veure qui rostia millor o qui menjava el “txuletón” més gran. Recordo en una ocasió a un “artista” de la regió que tallava tres magnífics “txuletones”, els aparellava com si fos un entrepà, els rostia com si fos un de sol i, al final engolia únicament el del centre, cru, amb la calor i tot el gust de rostit dels altres dos. A veure qui la feia més grossa, vaja.
En resum, el txuletón com a concepte social, gastronòmic i cultural, es popularitza. Els bascos menjant vaques velles i gordes.
Des de llavors fins ara, aquest fenomen s’ha convertit en un senyal d’identitat de la nostra cuina. El territori està trufat de graelles magnífiques al voltant de les quals diàriament es perfecciona aquesta pràctica gastronòmica.
A la recerca del tresor perdut
Avui en dia, les coses són diferents. El camp i el mas han canviat, ja sabeu, és l’economia. El bou ha desaparegut com animal productiu. La vaca de la petita explotació també ha desaparegut, arraconada per les grans explotacions làctiques, el preu de la llet, la il·legalització del consum directe de proximitat i el ressentiment de les grans multinacionals fabricants de pinso humà.
A dia d’avui, les graelles utilitzen carns provinents d’Holanda, Alemanya, Polònia, etc. Algunes d’elles de dubtosa qualitat i d’altres molt més acceptable. És el que hi ha, això s’ha convertit en un fenomen gastronòmic i ens hem convertit en els majors importadors de carn bovina de tota Europa.
I aquells animals d’abans, han desaparegut? No del tot. En determinades zones de l’interior de Galícia i el nord de Portugal i en algun altre raconet d’Europa (que no us diré) encara trobem alguns exemplars. Normalment, són les zones rurals menys desenvolupades, on encara existeixen petites unitats familiars, generalment en règim de subsistència i autoconsum. Aquestes unitats estan mantingudes pel “paisà”, generalment d’elevada edat, amb difícil continuïtat per part dels seus fills i que s’aferra a les formes tradicionals de vida. Sense ànim de generalitzar, és en aquest entorn on encara es troben aquests animals, semblants als d’abans.
A Galícia i al nord de Portugal, existeixen vuit o deu escorxadors on entren i es sacrifiquen aquests animals. Assistir-hi setmanalment, posicionar-se com comprador, tenir la capacitat de compra i posterior venta, clar, i en definitiva, estar-hi i viure-hi, és el que permet tenir accés a aquestes joies.
I després arriba la selecció. Hi ha qui diu que compra un bon bou a un paisà, que el té guardat i que el sacrificarà pel seu restaurant. Una ruleta russa en tota regla.
El món del boví és semblant al dels humans. Dos animals germans, amb la mateixa genètica, nascuts, crescuts i viscuts en el mateix mas, cuidats igual, el dia que els sacrifiquem, ens en poden posar un davant, una joia excel·lent i, l’altre un producte mediocre. Per què? És el mateix que dos germans de la mateixa família, que un surt un bonàs, vividor i grossot i l’altre taciturn, reservat i lànguid. No ens els menjarem, però us asseguro que el resultat s’assemblaria al de les vaques.
Per aquesta raó és tant important la selecció i el paper de seleccionador de confiança. Dit d’una altra manera, s’ha de tenir confiança, la posició i la capacitat de “veure” molts canals penjats per poder quedar-te amb les millors, la resta, no us preocupeu, també acaben al mercat, normalment en aquells restaurants de senyorets (parlo dels amos i els xefs, clar) que pensen que la carn és un producte més que el porta un proveïdor més i que no saben molt bé d’on surt però que estan segurs que ells sí, sí que tenen la millor, que els hi ha assegurat.
La maduració
Després del sacrifici, l’animal ha de restar en fred i en repòs amb l’objectiu de que totes les seves cèl·lules acabin de morir. Igual que qualsevol altre animal, la vaca manté un estat de “rigor mortis” que hem de deixar que passi. Orientativament, això duraria durant la primera setmana de sacrifici. Posteriorment entraríem en l’etapa de maduració de la carn. L’objectiu d’aquest procés és que els músculs es relaxin, els greixos superficials i infiltrats comencin a coalitzar-se amb la carn i que els processos químics naturals comencin a treballar. Aquest procés s’ha de realitzar en una càmera de fred amb ventilació, entre 1 i 3 C de temperatura i 70% d’humitat. Segons la meva opinió i la tradició basca, aquest període pot ser d’entre 2 a 5 setmanes, segons la qualitat, la mida i el tipus de greix. Això ens permet degustar una carn sana, neta, amb gust a l’animal i al seu terrer, amb aromes dolces, de “pastisseria”, en definitiva, un producte gastronòmic noble.
I, va arribar la moda de l’ultramaduració. Aquesta nova tendència es basa en continuar aquest procés durant molt de temps, un mes, sis mesos, un any o indefinidament… hi ha qui, a més a més, aplica al “cadàver” ungüents de tot tipus, el seu propi greix, greix d’altres espècies animals, herbes, whisky, etc… Els partidaris d’aquest procés al·leguen que els propis processos químics que es produeixen a la peça, fan potenciar i concentrar el gust, aportant evolucions interessants de nou encuny. Ho comparen amb la maduració dels vins o els formatges.
En la meva opinió, la carn ha de tenir gust a carn i, si és del tipus de la descrita abans, molt més. En un cadàver animal, passat un temps moderat, el procés que arriba és el de la putrefacció. Jo no busco en una carn excepcional, matisos de tabac, cuir suat o similars. Busco gust a carn, aquest sabor metàl·lic d’un animal madur, conjugat amb la melositat neta i pastissera d’un greix digestiu. Busco una aroma a herba verda, a pastura de tardor, a crema, a llar.
No sé si molts confessaran el que jo diré, però en forces ocasions, més d’una, al tastar carns “supermadures”, m’he trobat summament indisposat i amb un desagradable record “aromàtic” persistent durant dies.
La graella
I ens posem a treballar. A dia d’avui existeixen múltiples artefactes que s’utilitzen a l’hora de cuinar aquest producte. Planxa de ferro, planxa de crom, planxa de grill (la de les ratlletes), forns convencionals, forns de carbó, graella tipus argentí, etc…
Jo em quedo amb la graella d’origen basc. Aquesta té el seu origen en les antigues graelles de poble i ha anat evolucionant i perfeccionant-se amb l’experiència i aportació de molts “graellers”. El mecanisme és simple.
Plataforma on realitza la combustió un volum important de carbó noble (alzina, quebratxo o altres fustes fortes però suaus en l’aportació d’aromes).
Graella d’acer inoxidable, formada per barres amb direcció des de darrera cap endavant.
Lleugera inclinació de la graella per a que els greixos rellisquin per les barres i caiguin fora del foc, evitant la seva combustió i l’aportació de sabors i aromes a greix cremat.
Suport per a poder graduar l’elevació de la graella.
Poc més.
No puc deixar de donar la meva opinió sobre el model del forn de carbó, tancat, que ha proliferat per moltes cuines. Servirà per altres elaboracions culinàries, no ho dubto, però per mi és un gran enemic de la carn de qualitat. Elevadíssimes temperatures, greixos combustionant-se en el seu interior, concentració de fums i gasos de combustió que aporten “gust a fum”, espatllen i adulteren la majoria de les vegades aquest producte excel·lent. Simplement una opinió personal.
El rostit
Carbó vegetal de veritat, el que ja em dit. Important evitar succedanis, xips compactes o productes de gasolinera. Necessitem poder calorífic, així que utilitzarem com a mínim 20 o 30 kilos, encara que només rostim dos “txuletas”. Hem d’encendre i esperar a que es consumeixi la primera combustió, que desaparegui la flama. Aquest és el moment de màxima potència calorífica.
El llom, amb l’os del costellar, ha de ser tallat a, com a mínim, un gruix de 4 centímetres. La peça s’ha d’atemperar fora de la càmera, almenys un parell d’hores. No és el mateix rostir des dels 2 graus a fer-ho des dels 20.
A la primera fase del rostit, busquem segellar la carn per a que concentri en el seu interior tots els sucs. Per fer-ho hem de posar la peça a la graella amb potència fins que observem que la cara està daurada, donarem la volta i el mateix per l’altra cara.
La sal només s’ha d’afegir sobre la cara ja rostida, mai en cru, ens extrauria els sucs. Hem d’utilitzar sal de gra gruixut, marina, neta.
En la segona fase, buscant la fusió i confit dels greixos i sucs interiors, ens traslladem a un espai més suau dins de la graella, voltejant un parell de vegades per cada cara de la carn.
Imagino que alguns de vosaltres em direu, “quina manera de donar una recepta, jo el faig diferent i em queda excel·lent”. Doncs sí, amics. La graella és artesania, experiència, hores, calor, sacrifici. No espereu que cap “graeller” experimentat us doni una recepta amb temperatures, temps i distàncies. No existeix. A la graella s’hi ha d’estar, s’ha de mirar, observar, escoltar com evoluciona el foc, la carn. Cada animal és diferent i cada peça també. Aquesta és una forma de rostir que ve de l’aprenentatge dels vells “graellers” bascos i de 22 anys d’experiència, però, evidentment, existeixen altres maneres, per mi, totalment respectables sempre i quan respectem la joia que tenim a les mans.
A la taula
Font de ceràmica i plats calents (no més de 60ºC). Bon ganivet, tallem i separem l’os de la carn i filetegem la peça, no massa fina. El greix té tant o més valor que la carn, hem de filetejar-la també.
Ganivet de taula bo, de tall, fora els de serra.
Això ja és una recomanació molt meva. Al “txuletón” s’hi ha d’arribar amb gana. No és el dia per a degustar molts plats. Paladar net, bon enciam i punt.
A gaudir.
I per acabar
En primer lloc, dir que el que està escrit aquí, el que he aportat, és simplement això, una aportació, sense cap voluntat de donar lliçons i amb tot el respecte a les opinions i visions diferents. Una aportació fonamentada en l’experiència, en l’observació, en moltes suors a la graella, en l’aprenentatge de bons amics, en moltes hores de conversa, vi i “txuletones”.
En segon lloc, un prec. Companys cuiners, respectem la Naturalesa, respectem aquesta meravellosa joia que encara podem degustar i oferir en les nostres graelles. Aprenguem dels paisans, de les lògiques del camp (que aparentment són les més il·lògiques), dels vells “graellers”, del que és simple, dels gustos de veritat. Ensenyem als nostres amics i clients a degustar i aprendre sobre la carn. Observem molt, toquem poc. Siguem conductors i prescriptors del que és autèntic.
I per agrair
Als vells graellers bascos, mimosos, humils, soferts.
Al Miguel Zapiain, el meu mestre a la graella, quasi amb pantalons curts.
Al vell Armindo. Gent com tu no hauria de morir mai.
Al Juanito, Carnicer de SAGARDI, com acaricia l’home.
Al Imanol Jaca Txoguitxu, el nostre sherpa en el món de la carn. Amic de l’ànima, insubmís incansable.
A tots els “graellers” de SAGARDI, companys dels inferns i animals sensibles.
Al Mikel, germà de sang i de milers de graellades.
Iñaki LZ. De Viñaspre
Antropòleg de l’Alimentació
Fundador de SAGARDI Cuiners Bascos
Iñaki Lz. De Viñaspre
Sempre m’he descrit com un amant de la cuina. Des que era un nen i la meva “amona” em va ensenyar a cuinar fins als meus anys d’Universitat estudiant Antropología de l’Alimentació, la cuina basca tradicional ha estat per a mi una obsessió. Fa 20 anys vaig obrir juntament amb el meu germà Mikel el restaurant IRATI a Barcelona, avui dia tot un referent de la gastronomia basca a la ciutat, amb l’objectiu clar de difondre la cultura de la cuina basca tradicional a tot el món. IRATI fou la llavor de SAGARDI Cuiners Bascos, el nostre gran projecte amb el que intentem expandir la cultura gastronòmica basca més enllà de les nostres fronteres. Una proposta de qualitat, sòlida i autèntica present ja a 8 ciutats. La nostra missió és explicar quins són els valors de la gastronomia tradicional basca i recuperar els gustos de la nostra infància. En definitiva, donar afecte a través de l’estómac. Us convido a conèixer la nostra fascinant cultura i gaudir dels seus meravellosos productes.