The mere mixing and serving of drinks does not alone fix a barman’s value. The average drinking man wants to be served promptly and with consideration. Don’t let any man go away dissatisfied. Charley Mahoney, The Hoffman House. New York 1905
Amb la perspectiva que em proporcionen sis mesos d’inactivitat professional que em permet gaudir de l’altra banda de la barra dels bars dels meus col·legues de barcelonins, constato com n’ha estat i n’és de bonica la meva professió i recordo els moments memorables que he passat servint al meus estimats hostes, que no clients, i que ara enyoro.
Quin privilegi poder ser barman i oficiar darrera la barra d’un bar, propiciant debats, apaivagant discussions, aixoplugant amors i saciant la set dels nostres hostes, que en definitiva és, el que jo crec que ha de ser, l’ofici de barman.
El segle XXI ha començat amb molta energia al nostre món, molts mixologistes, que no barmen, passen ara moltes hores estudiant i provant els components dels propers ingredients que volen incorporar a les seves receptes, fan moltes proves fins aconseguir l’equilibri desitjat en les seves barreges i perden moltes hores de son fins a trobar la presentació i el maridatge adequat a cada fórmula.
Els concursos de cockteleria també estan en auge, patrocinats per les seves respectives cases comercials, són un bon aparador dels seus licors i aiguardents que hàbilment combinats es convertiran en un Cocktail amb espectacle assegurat.
Els barmen de la meva generació érem molt més ingenus en les nostres creacions, no teníem tants productes i informació com els que disposen ara els nostres joves col·legues, moltes vegades havíem d’improvisar amb el poc que teníem i encertar sempre el gust del client, a qui nomenàvem “regular” en anglès, perquè era de visita gairebé diària i és així com se’ls nomenava a l’estil novaiorquès.
Però teníem en el nostre haver grans aliats, teníem clients fidels que valoraven la nostra feina, clients exigents que sabien el que volien, que ens inspiraven en els nostres nous cocktails i que ens engrandien amb la seva estima i respecte en la nostra trajectòria professional.
A les noves generacions de barmen us dic : feu tantes combinacions no ortodoxes com creieu oportunes, feu tants malabarismes com us vingui de gust, sacsegeu la coctelera i remeneu el got barrejador de la forma que vulgueu, però no perdeu de vista la figura del nostre gran valedor:
El client
Llegiu-vos el decàleg d’en Pedro Chicote, que amb una actualització del seu lèxic seria perfectament vàlid i pregunteu-vos què és el més important d’un cocktail bar. Potser els licors i la tècnica d’elaboració?, l’exòtica i llarga carta de cocktails d’autor?, potser els moderníssims uniformes del personal ?, la decoració?, la música? Per suposat que tot allò és important, tot ha de ser impecable, però el més important que hi ha en un bar, no ho oblideu mai, són els clients
Aquesta ha estat sempre la meva visió del meu món professional apresa dels meus mestres i que sempre he intentat transmetre a tots els alumnes que han volgut escoltar, començant per comentar-los la filosòfica i determinant frase del gran mestre José Mª Gotarda, que un bon dia va dir :
“…i si un barman a més sap fer cocktails… molt millor”
Per acabar recitar-los poema de Josep Mª Espinàs, dedicat al personal d’hostaleria, que és per a mi, el poema que millor reflexa com ha de ser el nostre món.
Ofici de paciència,
de sensibilitat
d’ulls ben oberts
i llavis discrets.
Ofici de cultura,
de curiositat permanent.
Ofici de solidaritat d’equip,
d’aprenentatge constant.
Ofici de plaer,
de fer la més petita feina ben feta.
Ofici del gest,
de la mirada,
de la paraula adient,
del silenci oportú.
Ofici de l’ equilibri
entre el servei i la distància.
Que les noves tecnologies del futur, els ingredients cada vegada més exòtics i les modes cada vegada més estranyes i a la vegada més efímeres no releguen al client al nostre darrer interès.
Llarga vida al client, que per molt que begui, segueix sent tot un senyor!
Manel Tirvió
Nascut al gener de 1951, va créixer vivint molt d’a prop la vida del bar, en fundar el seu pare l’any 1960, el Tirsa, típic bar de l’època, en el que hi predominaven els serveis de “barrechas”, “carajillo”, “quintos” i entrepans, principalment per als clients de la fàbrica d’ampolles de vidre ubicada just davant “Vidrieras Rovira”, i als usuaris del Metro Línia 1 que tenien la darrera parada a Santa Eulàlia, situada a pocs metres del local. De molt jove, va tenir l’ocasió de treballar d’aprenent al desaparegut Hotel Arycasa, un cinc estrelles de l’època, on va aprendre tots els secrets de gran hotel. Una vegada finalitzat el servei militar, decidí dedicar-se professionalment i per complet al bar del seu pare, engolint tants llibres d’hostaleria com podia comprar i amb preferència pels de cocteleria. Actuant de client i observant com treballaven els professionals de l’època, un bon dia es va atrevir a preguntar al gran barman Josep Victori el perquè d’algunes coses que no acabava d’entendre i al sincerar-se al mestre, aquest molt paternalment, fou qui es va convertir en el seu mentor per a la resta de la seva formació. Per sorpreses de la vida va conèixer a Javier de las Muelas en els seus inicis hostalers, qui va acollir com a col·laborador al Gimlet del carrer Rec. Posteriorment i des de la seva inauguració, va contribuir també com a reforç de l’equipo del carrer Santaló. De vegades, nostàlgic, comenta que aquest foren anys molt feliços de la seva vida professional, fins que un bon dia, recolzat i ajudat pel seu pare, va canviar definidament el Tirsa Bar, pel Tirsa Cocktail Bar, podent així desenvolupar completament la seva vocació, donant des de llavors de bon beure als hostes, fins el seu tancament el desembre de 2014, data a la que també va finalitzar la seva tasca executiva com a President del Club del Barman de Catalunya.