Per Antoni Campins Chaler
Entre les diferents facetes que comprenen la cultura gastronòmica occidental, hi ha la que s’ha anat forjat al voltant de les nostres begudes alcohòliques tradicionals i aquesta s’ha proveït any rere any de sòlids estudis, el que ha fet que els nostres coneixements sobre el vi, la sidra, el cava, la cervesa o multitud de destil·lats siguin cada vegada més amplis, més experts i més recolzats per totes les especialitats de la ciència que tenen a veure amb ells.
No obstant això, quan es tracta de sake, acostumem a caure en una sèrie de tòpics i confusions que fan que aquesta meravellosa i subtil beguda procedent del Japó sigui, encara avui dia, una gran desconeguda així que intentaré donar una miqueta de llum a aquelles persones que per incomprensió encara no l’hagin fet una de les seves begudes habituals.
Una de les primeres confusions té a veure amb el seu nom, àmpliament acceptat per tot el món occidental, ja que el que aquí anomenem sake, terme acceptat per la Real Academia de la Lengua Española, rep al Japó l’apel·latiu de nihon shu (beguda alcohòlica del Japó) o sei shu (beguda alcohòlica veritable o autèntica) mentre que sake és el terme genèric que es dóna a qualsevol líquid alcohòlic, que tant pot ser un destil·lat de moniato a Okinawa com una altra beguda d’alta graduació alcohòlica típica de l’illa de Kyushu. A més, en japonès la paraula sake seria una paraula aguda i conseqüentment amb accent a la e i també l’escriurien amb zeta. Per tant, jo els recomano que si han de viatjar al Japó, el demanin anomenant-lo pel seu nom nipó i veuran com la llegendària hospitalitat japonesa l’hi retorna amb un gran somriure, convençuts que vostès són uns experts amants de la beguda nacional del Japó. Per concloure definiré el sake o nihon shu com una beguda natural elaborada per la fermentació d’una barreja d’aigua, arròs i ferments i que és d’origen japonès.
Un altre tòpic molt estès és que el sake és una beguda molt forta, posseïdora de molts graus d’alcohol, potser a causa d’algun tipus de destil·lació. Però res més lluny de la realitat, ja que el sake, que com he dit és una beguda de fermentació natural, acostuma a tenir una graduació que oscil·la entre els 10 i els 16 graus però que per la seva idiosincràsia el fan sempre semblar molt més amable del que és, fins i tot en els sakes més forts i sense diluir que es coneixen com genshu i que poden arribar a assolir més de 21º, són al paladar agradables i fàcils de beure. La meva opinió personal és que com al Japó aquesta beguda s’acostuma a prendre en petits gotets de ceràmica anomenats ochoko, això ens fa pensar en els clàssics gots petits de licor que, generalment, per les nostres latituds en contenen de molt alta graduació.
Seguint en la mateixa nebulosa, veiem que moltes vegades es defineix el sake com un vi d’arròs, però això a més d’incorrecte és totalment impossible. El vi és una beguda obtinguda per la fermentació del suc de fruita, majoritàriament raïm, que aprofita la conversió dels sucres naturals, presents en el suc o most, en alcohol per mitjà de llevats, siguin naturals o afegits, però aquesta fermentació no pot tenir lloc amb l’arròs ja que, en ser un cereal, el gra està compost gairebé completament per midó i aquest per més que el molem, el coem o el barregem amb aigua, mai el podrem convertir directament en alcohol. Qualsevol intent de vinificació de l’arròs o suc del mateix no produiria altra cosa que un líquid pudent, putrefacte i totalment imbevible.
També sorprèn veure com a la terminologia anglosaxona, quan es refereixen a l’elaboració del sake utilitzen el mateix verb –to brew– que l’utilitzat en la producció de cervesa i per rematar els mateixos japonesos quan tradueixen a l’anglès el nom de celler o planta elaboradora de sake –shuzo– o ho fan per brewery que literalment en idioma anglès es refereiria cerveseria.
Dit això seguiré ampliant, des del punt de vista del sake, una mica la visió dels quatre elements que entren en el seu procés d’elaboració i que aniré desgranant per ordre del percentatge en pes que tenen dins de la seva composició.
El primer d’ells és l’aigua, ja que representa el 80% de la composició del sake i també afegiré que durant tot el procés d’elaboració s’utilitza 30 vegades més aigua que el pes de l’arròs que haguem utilitzat. Aquest element és tan important que els grans sakes del Japó neixen al voltant de l’aigua d’una deu en concret i no per l’arròs produït en un determinat terroir. Aquesta aigua no es classifica en dura o tova, ja que amb les dues aigües es poden obtenir sakes més que destacables, sinó que el que es busca és que l’aigua sigui pura, amb molt poca o nul·la matèria orgànica, molt rica en magnesi, potassi i fosfats, però que per contra no tingui ni ferro ni manganès. Els elements beneficiosos ajudaran a la ràpida transmissió de l’efecte del llevat durant la fermentació i la consolidació de la floridura koji, permetent controlar els terminis de les diferents fases de producció, mentre que els perjudicials farien que el color, transparència, aroma i sabor fossin incorrectes i no desitjables.
El segon element és l’arròs, però no qualsevol classe d’arròs sinó arròs de sake japonès. Entre les més de 200.000 varietats diferents d’arròs que hi ha al món, només unes 40 varietats són susceptibles der ser utilitzades com arròs idoni per elaborar sake. La raó és que el que ens produirà un bon sake és el midó que conté el gra del cereal, però en un arròs normal aquest midó està íntimament amalgamat per tot el gra amb altres hidrats de carboni, proteïnes, aminoàcids, greixos i minerals que en entrar al procés de fermentació atacarien la puresa del sake, donant lloc a aromes i sabors desagradables i produint importants ressaques. Per contra, l’arròs de sake té tot el midó concentrat al centre geomètric del gra de cereal, en forma d’un nucli blanc, dur i compacte, de manera que si polim aquest gra per deixar el nucli al descobert, aquest serà gairebé de midó cent per cent i el podrem utilitzar per elaborar un sake de tan alta qualitat com petit sigui aquest nucli. Per poder fer-ho els japonesos utilitzen uns molins molt sofisticats compostos de dues pedres de molí que, en paral·lel, giren en sentit contrari i que per mitjà d’un ordinador i làser deixen passar els grans d’arròs entre elles, portant-se cada vegada un 5% de la superfície del gra. Per tant un arròs polit al 50% haurà passat 10 vegades pel molí, amb la dificultat i cost que això contempla. Amb la pols que es produeix en la mòlta, anomenada nuka, els japonesos fan dolços, galetes, aperitius, pinsos per a animals i en el pitjor dels casos serveix per fer alcohols de baixa qualitat. Les varietats d’arròs japonès per sake més apreciades són el yamada nishiki, el gohyakumangoku, l’oseto, l’omachi, el dewa sansan, el kame no O o el ginpu, entre d’altres.
El koji, el tercer en qüestió, no és altra cosa que arròs inoculat amb la floridura aspergillus oryzae, que en japonès s’anomena koji-kin, que en contacte amb l’arròs que utilitzarem en l’elaboració del sake, té la propietat d’anar convertint el seu midó en sucres susceptibles de ser transformats en alcohol. En èpoques primitives se sap que el sake era l’anomenat kuchikame no sake, que literalment podria traduir-se per sake de mastegar arròs, ja que mastegant una certa quantitat d’arròs –diu la llegenda que millor si ho feia 1 donzella– i escopint després en una gerra on hi havia una infusió d’aigua amb arròs bullit, feia que la barreja en dulcificar-se per a la transformació del midó en sucre i a continuació els llevats presents en l’aire convertien el contingut de la gerra en una farineta dolça, de baixa graduació, possiblement una mica agra i que es consumia al mateix lloc de la seva elaboració. Amb posterioritat es va descobrir la propietat enzimàtica de la floridura koji-kin, que en contacte amb arròs cuit al vapor i aigua, va transformant, gra per gra, el seu midó en sucre, el qual podrà ser convertit en alcohol per mitjà de l’acció de llevats escollits. Als cellers de sake o kura, l’operació d’inocular arròs vaporitzat amb les espores verdes de l’aspergillus oryzae és molt delicada i es fa en habitacions climatitzades, recobertes de fusta i amb mètodes, que en molts casos, són el secret millor guardat del celler.
Finalment, el quart element, el llevat, que és un fong microscòpic que en contacte amb certs hidrats de carboni, coneguts com sucres, els transforma de manera natural en alcohol etílic i altres components que seran els que conferiran unes aromes i sabors únics i característics de cada sake. Si bé com s’ha dit els llevats es troben lliurement a l’aire que respirem, i si volem obtenir un producte perfecte i controlat, és millor afegir el tipus de llevat idoni per a cada beguda, ni que sigui com a iniciador del procés de fermentació. D’aquesta manera, hi ha veritables experts en obtenir, aïllar i desenvolupar els millors llevats per a l’obtenció del sake, com els que hi ha en els llevats utilitzats en l’elaboració del pa o la cervesa. En èpoques anteriors, cada fabricant de sake tenia el seu propi llevat, que havien obtingut de forma natural, però és a partir de principis del segle XX quan la Unió Central de Fabricants de Sake començà a obtenir soques de llevats pures, que s’havien aïllat i conservat dels millors tancs de producció de sake de tot el país i aquests ceps que es van classificar, van estudiar i van numerar, van començar a ser distribuits entre els fabricants. Entre les més populars hi ha la número 7, desenvolupada per la marca Masumi a Nagano, que és imprescindible per elaborar els sakes més selectes o el número 9, que és el més utilitzat. Actualment han aparegut llevats acabats amb el número 01, que són idèntics als que no en tenen, però amb la propietat de no generar escuma en el procés de fermentació. La nomenclatura numèrica dels llevats és la més utilitzada entre els tècnics, però vull esmentar que a aquests llevats se’ls coneix també amb noms originals en honor a la regió o al celler que els va desenvolupar. A les etiquetes de les ampolles, de les millors marques, podem veure la varietat de llevat emprada en la seva obtenció, el que ens permetrà fer una classificació de sakes pel tipus de llevat emprat.
Aquests són els quatre ingredients del sake, imprescindibles per a la seva elaboració tot i que també estan permesos l’àcid làctic, un protector per a les flors bacterianes no desitjades i l’alcohol etílic afegit, en alguns sakes als quals es busca un especial reforç.
El procés de producció del sake té tres fases perfectament definides. La primera és l’obtenció del koji necessari per a la posterior elaboració del sake. Per fer-ho es cou arròs al vapor, s’estén sobre una superfície, s’empolvora amb les espores del koji-kin, s’abriga amb grans cobertors o flassades i es deixa reposar per un temps molt determinat. Després es reparteix en uns calaixos de fusta, se li dóna amb les mans una forma molt concreta a l’arròs i es regira amb cura, s’apilen els calaixos en unes condicions de llum i temperatura molt precisos i finalment es deixa reposar fins al moment de ser utilitzat. La segona fase és l’obtenció d’una massa mare, coneguda com shubo o moto i que és un iniciador del llevat que farà que tota la fermentació comenci a funcionar. Per aconseguir-ho es barreja aigua, arròs cuit al vapor, koji i llevat, que es deixen interactuar durant uns dies, la quantitat dependrà de si s’afegeix àcid làctic o no. Passats aquests dies, generalment 15, s’entra en la tercera fase, en la qual en un gran tanc de fermentació s’afegeixen el moto i quantitats progressives d’aigua, arròs al vapor i koji durant quatre dies, deixant entre el primer i el tercer, un dia anomenat odori durant el qual no s’afegeix ni es fa res, sinó que es deixa tota la massa a fermentar, anomenada moromi, reposi o “ball” com agrada de cridar als japonesos. Després ja no s’afegeix res més sinó que es va remenant amb cura, en una mena de batonnage i es deixa fermentar durant un període que pot variar dels 20 als 40 dies, depenent de la temperatura del moromi i de l’habitació o muro on hi ha el tanc. Un cop s’observa que l’alcohol ja no augmenta més, es dóna per finalitzat el procés.
Antigament, els japonesos només distingien entre sakes dolços o amakuchi i secs o karakuchi. Posteriorment i fins el 1992, el Govern del Japó classificava els sakes en sakes de 2a classe, 1a classe i classe especial. En el moment de la seva fabricació, tot el sake, per defecte, era considerat sake de 2a classe. Si posteriorment el fabricant volia que el seu sake pugés de categoria, havia d’enviar mostres al Ministeri d’Hisenda, on una sèrie d’experts realitzaven un tast i segons el seu criteri es passava a les categories superiors o es quedava en segona classe. Aquesta classificació portava aparellada el pagament d’unes quantioses taxes, de manera que aquest mètode aixecava quantioses suspicàcies. A l’actualitat, els sake o sei-shu estan subjectes a unes estrictes regles que determinaran la seva posterior nomenclatura. En primer lloc i molt important, dependrà del grau de poliment dels grans d’arròs. Els de menor poliment que només arriben a un 85% de la mida original com a màxim són els considerats futsuu-shu, que són uns sakes de preu econòmic i que estan dedicats al gran consum. Aquests sakes, per tal d’optimitzar el rendiment en la seva producció industrial, acostumen a portar una quantitat elevada d’alcohol afegit i representen un elevat percentatge del total de sake consumit anualment. Després hi ha els sakes que entren dins de la categoria Premium o tokutei meishoshu, en els que l’arròs de producció ha estat polit des del 70% de la seva mida original fins a reduccions increïbles que arriben al 23 o fins al 18%. Els sakes d’aquesta categoria especial estan així mateix dividits en dos tipus diferents, els junmai-shu, l’alcohol és exclusivament l’obtingut per la fermentació natural del sake i els hongozo-shu que contenen alcohol afegit. Això últim no té per què ser pejoratiu pel que fa a la qualitat del sake, ja que només hem de recordar els nostres vins de Porto, moscatells i malvasies, que no per tenir alcohol afegit deixen de poder ser d’una altíssima qualitat. Els sakes, siguin junmai o hongozo, poden ser ginjo o dai-ginjo depenent del grau de poliment de l’arròs, podent ser els primers sobre un 60% de la mida original i els segons anar d’un 50 fins als esmentats 23 o 18%. Una altra forma de diferenciar els sakes és pel grau de filtració del moromi, si estan poc o gens filtrats se’ls anomena nigori i si no ha intervingut en la seva clarificació cap tipus de carbó actiu es diuen muroka. Els sakes sense diluir prenen el nom de genshu i els que no han patit cap procés de pasteurització són denominats nama. Els taruzake són sakes que s’han emmagatzemat en bótes de cedre japonès on adquireixen un cert gust de resina que ens recordarà la retsina grega. Tot i que el sake no envelleix molt bé, estan de moda actualment els koshu o sakes vells que al llarg de diversos anys de criança adquireixen matisos semblants als olorosos i palos cortados de Jerez.
Si mirem enrere, veurem que el sake tradicionalment s’ha consumit calent o atsukan. No en va el sake és de les poques begudes alcohòliques del món que pot consumir-se calent i de fet, se sol prendre així, però en els nostres temps els sakes d’alta gamma, especialment fragants, fins i elegants, es prenen en general freds, a temperatures entre els 8 i els 12ºC i per tant es tendeix a no perdre per escalfament cap de les característiques organolèptiques que amb tants esforços ha costat aconseguir-les. Si bé al Japó se segueixen servint en gotets de ceràmica de mida petita anomenats ochoko, jo recomano beure-ho en una copa de vidre com si d’un gran vi es tractés.
Per últim, vull assegurar que el sake és un de les millors productes gastronòmics que conec, el qual, gràcies al llegendari perfeccionisme dels japonesos per escollir els millors ingredients i al mim extrem dels artesans que l’elaboren, es converteix en una beguda tan fina, tan delicada i tan plena de subtils aromes i sabors, que la fa incomparable i digna de figurar i universalitzar com una de les grans begudes del món. Amb tot, el sake és per a nosaltres, la majoria dels occidentals, un misteri i un gran desconegut i és per això que vull animar al públic en general a endinsar-se en el seu coneixement, ja que els hi asseguro que l’experiència els portarà a un món ple de sofisticats matisos, on la seda i el nacre entraran a formar part de la seva paleta d’olors i paladars. Per cert, em complau informar que a Europa, exactament a Noruega i al nostre país, s’estan produint sakes amb interessant dignitat, que estan començant a ser reconeguts pels millors experts dels cinc continents.
Antoni Campins Chaler
Empresari i dissenyador industrial d’estris de cuina, càtering i servei de taula a la seva empresa Porium, també és gourmet i gastrònom (pertany al grup de les Casacas Rojas). Autor de set llibres sobre cuina i gastronomia publicats per diferents editorials, el seu llibre “Sake, la Seda Líquida” va ser un gran èxit. Com a conseqüència d’aquesta publicació, va entrar en contacte amb prestigioses cellers productors de sake com Umenishiki, Gekkeikan, Hakutsuru, Asahi, Rihaku, Dewasakura, Masumi, Urakasura, Sohomare o Seiryo que li prestaren assessorament i suport en temes relacionats amb el nihon shu. Ha participat a nombroses conferències, taules rodones i tastos de sake en nombrosos llocs d’Espanya i, en l’actualitat, elabora el primer sake japonès a Europa en el seu celler Seda Líquida, situada a Tuixent (Pirineus) amb arròs plantat al Delta de l’Ebre.