Per Nina Gruntkowski
Tot i que només hi ha dues varietats de plantes de te (Camellia sinensis de la Xina i Camellia assamica de l’Índia), hi ha molts i molts terrers diferents en molts països diferents que produeixen milers d’estils de te diferents. El que ho fa encara més complicat o, depenent del punt de vista, encara més interessant, és que el mètode de preparació té una influència molt gran en el gust del te. Factors com l’aigua que s’utilitza, la seva temperatura, la quantitat de te que s’utilitza, en quina tetera es prepararà, en quines tasses es serveix i, per descomptat, les persones amb les que un el beu, tot això contribueix a fer del te una beguda fascinant i variada. No obstant això, el que a primera vista pot semblar complicat, és en essència, la consciència dels petits detalls, que són els que poden marcar més la gran diferència.
Una vegada que un comença a descobrir els molts sabors i estils dels diversos tes d’alta qualitat, s’obre un món nou. Per exemple, es podrien triar Oolongs de Taiwan amb aromes que van des de les afruitades fins a les de fruites seques i sabors complexos i profunds amb un postgust llarg; tes blancs procedents de la Xina, que tenen un nas floral meravellós i són límpids a la tassa; tes negres molt delicats i complexes de Darjeeling, Índia; i per últim, però no menys important, els innombrables estils dels tes verds suaus, però complexos i refrescants, que ballen durant molt temps a la llengua. A més de tot això es pot fer més d’una infusió amb les mateixes fulles i per tant donen una vegada rere l’altra una experiència de tast lleugerament diferent, que també pot fer oblidar el pas del temps.
Així com el vi està profundament arrelat a la cultura europea, el te està molt associat amb la cultura antiga d’Àsia. La varietat Camellia sinensises es va originar en el triangle comprès entre la Xina, Myanmar i Vietnam, i avui dia s’utilitza principalment per a la producció de te verd; tot i que és capaç de produir totes les classes de te. A la Xina, els beneficis medicinals del te tenen una història que es remunta a gairebé 5.000 anys. Hi ha evidència escrita a l’any 650 que a la dinastia T’ang el te es conreava a la majoria de les províncies de la Xina i que el procés de fer el te estava ben establert. Alhora, els monjos budistes van descobrir que beure te els ajudava a augmentar la concentració durant la meditació i per tant van ser ells qui van portar plantes de te de la Xina i va començar a conrear te als països veïns, com Japó i Corea.
Al Japó, el te continua molt lligat al budisme i hi és molt celebrada la cerimònia del te (Chanoyu, que simplement significa camí del te). Durant el Chanoyu, el mestre del te prepara el matcha (te verd en pols japonès) en un recipient de ceràmica preciosa i el serveix als participants amb extrem respecte, tolerància, reverència i atenció al detall. Els principis de la cerimònia del te es remunten al segle XVI, quan el mestre del te Sen Rikyu –que es considera la figura històrica amb la més profunda influència en la cerimònia del te japonesa–, va establir un conjunt d’ensenyaments que persisteixen fins a l’actualitat. Sen Rikyu va definir quatre principis bàsics per a la cerimònia del te:
WA (harmonia)
KEI (respecte)
SEI (puresa)
Jaku (tranquil·litat)
Normalment, la cerimònia del te es porta a terme en un saló de te minimalista o petita casa de te, que es construeix a partir de materials naturals de la regió. Cada cerimònia del te es considera que és única i no reproduïble.
El Matcha és un te molt rar i d’una qualitat excepcional i, a banda de còpies de baixa qualitat, es produeix exclusivament al Japó. Només les fulles més primes de la primera collita, que es conreen a l’ombra fins a tres setmanes abans de la collita, s’utilitzen per a aquest valuós te. Pel Matcha de més alta qualitat es retiren amb cura els nervis de les fulles per produir el Tencha (o te cru). A continuació, el Tencha es mol en un molí de pedra pesada; un procés molt lent i el resultat és una pols extremadament fina amb un color verd intens i una dolçor natural. El Matcha conté tots els nutrients de la fulla i, per tant, té diversos beneficis per a la salut. A Occident, el Matcha està començant a ser reconegut com un antioxidant i una bona font de vitamines i minerals diversos. No obstant això, hi ha molts altres aspectes fascinants de la producció de te japonès i alguns d’ells es descriuen a continuació.
Tot i que el te i les habilitats bàsiques de la producció de te es van originar a la Xina, els japonesos van aprendre aquestes habilitats i les van desenvolupar i avui produeixen tes verds de la més alta qualitat. Avui en dia gairebé tots els tes japonesos es couen al vapor per evitar que les fulles fresques s’oxidin, convertint-se en marrons (és a dir, per evitar que el te verd es converteixi en te negre), mentre que a la Xina les fulles fresques es torren en una paella per conservar el color verd, abans que s’enrotllin i s’assequin. Els japonesos no van inventar el procés de vaporització, però el van desenvolupar i el van refinar encara més. Fa molts anys, els xinesos van usar el mètode del vapor per a la producció de te verd, però al segle XVI van abandonar aquest mètode en favor de la cocció.
El procés de vaporització és molt important en la producció de te verd japonès i de fet la majoria dels tes verds japonesos es diuen Sencha, que significa simplement te al vapor. Les fulles del Sencha es poden recol·lectar durant la primera collita a l’abril/maig o durant la segona o tercera collita, que normalment tenen lloc uns 45 dies després que es cullin les últimes fulles de la primera collita, quan els brots joves surten de nou. Un pot trobar Senchas de diferents qualitats, que depenen de l’hora de la recollida, de la selecció de la fulla i de diverses diferències en el procés de producció. Per exemple, si la cocció al vapor triga 45 segons en lloc de 30 segons, els sabors es tornen més intensos i la infusió lleugerament tèrbola. També hi ha un te anomenat Fukamushi Sencha, que significa cuit al vapor durant un temps més llarg. Un altre criteri per distingir una Sencha d’altres tes verds és la forma de les fulles de te seques. En la producció de te japones, l’última màquina en el procés de producció premsa les fulles gairebé seques en forma d’agulla que, a més de donar un aspecte elegant, té l’avantatge que el te es fa més compacte i per tant és més fàcil d’envasar.
Al Japó, l’única excepció a la cocció al vapor és el Kamairicha, que és un te que es produeix per escalfament en sec de les fulles en lloc de posar-les al vapor. El nom deriva de la paraula Kama, que és el nom de la planxa de ferro en què s’escalfen les fulles. Aquest estil de te avui en dia és molt rar i comprèn només l’1% de la producció total de te japonès. Si bé aquest estil recorda més el del te xinès (que en general es torra a la graella) els sabors del japonès Kamairicha són lleugerament diferents. La raó d’això podria ser el terrer i les diferències dels conreus japonesos. Tot i que hi ha només dues varietats de te (Camellia sinensis i Camellia assamica), al llarg dels segles, les plantes de te en els diferents països productors de te van desenvolupar característiques lleugerament diferents. Per exemple, al Japó el tipus més popular per al Sencha i altres tes verds és el Yabukita, que representa gairebé el 80% del territori plantat de te. El Yabukita té un alt rendiment i és famós pel seu sabor dolç Umami, que és tan característic del te japonès.
Shincha, en contrast amb Sencha, fa referència al moment en què es van recollir les fulles i la paraula significa literalment te nou. Per tant, en la collita del Shincha només es cullen els brots més joves, en una fase molt primerenca de desenvolupament i abans de la collita principal. La producció d’aquest te és molt petita, atès que hi ha molt poques fulles disponibles per a la recol·lecció. És per aquesta raó i també perquè les varietats Shincha se sotmeten a un escalfament final breu, que aquest te es caracteritza per una frescor intensa. El Shincha és un te molt esperat, ja que marca l’inici de la temporada de collita del te al Japó.
Altres tipus i qualitats de te japonès deriven de la selecció de les fulles de te. Durant les etapes finals del procés de producció (Aracha), els fulls s’ordenen i classifiquen en diferents qualitats a través d’un tamís vibratori, o un ventilador o un cilindre electromagnètic. En general, els millors tes provenen de les fulles més fines, més petites i els tes menors, de les fulles més gruixudes, més grans. Aquestes qualitats diferents sovint tenen variacions de gust bastant grans i sorprenents. Per exemple, tes de fulles petites i tiges joves, verdes (Kuki) poden tenir un perfum i un sabor molt dolç. De fet, les tiges tenen un caràcter propi particular que fa especialment atractius els tes amb una alta proporció de Kuki. Al Kukicha des de les primeres collites és possible trobar-hi notes cítriques, fins i tot a les fulles més grans i gruixudes. Com que les tiges no contenen cafeïna, el Kukicha té un nivell natural de cafeïna baixa i per tant és una bona opció per a les persones que són sensibles a la cafeïna o per beure a la tarda o al vespre.
El Bancha i el Houjicha són els altres estils de te japonès amb un nivell de cafeïna natural molt baix, atès que es produeixen a partir de les fulles més grans, collides al final de la collita. En general, la planta del te té una gran quantitat de cafeïna en els brots joves i les fulles, ja que funciona com un pesticida natural per defensar la planta dels insectes. Quan les fulles creixen i es fan més grans, no produeixen cafeïna i al mateix temps es desenvolupen més vitamines i minerals. El Bancha es produeix normalment a partir de les fulles més desenvolupades, recollides al final de la collita d’estiu i tardor i processades com qualsevol te verd al vapor japonès. Per contra, Yangicha bancha es recull al final de la primera collita. En collites normals (primera, segona i tercera) es recullen només els nous brots, mentre que per a la collita Yanagicha, l’alçada de tall de la màquina recol·lectora s’ajusta més a prop de terra, el que significa que recull els brots i tiges tendres, juntament amb algunes fulles més velles. Per tant, el Yanagicha combina la frescor dels brots joves i la maduresa i major contingut de tanins de les fulles més velles. El Houjicha en general es cull a la tardor i es processa com el Bancha, però al final del procés, es torra suaument i això dóna lloc a un te menys verd, però amb sabors torrats i reconfortants per als dies freds d’hivern.
Els més valuosos dels tes japonesos són els tes ombrejats o Kabusecha. La majoria de les plantes Kabusecha es mantenen a l’ombra entre 7 i 10 dies abans de la collita, però per certs tipus de Kabusecha, el temps a l’ombra pot ser més llarg. El Kabusecha no és tant un estil de te verd, sinó una categoria o un conjunt d’estils de te verd, ja que és possible produir molts diferents tes verds de les plantes de te a l’ombra. Per exemple, Gyokuro ocupa un lloc destacat dins de la categoria de tes Kabusecha i es considera que és la referència per als tes japonesos. Les plantes de te es col·loquen a l’ombra durant unes tres setmanes abans de ser collides. Com que el període d’ombrejat és molt llarg, les xarxes no es poden col·locar directament sobre les plantes perquè els brots joves hi creixerien a través. Així, per al Gyokuro, l’ombrejat s’ha de fer construint una estructura, amb les xarxes d’ombrejat a certa distància de les plantes de te. A l’ombra, les fulles creixen menys i desenvolupen menys amargor, però adquireixen major complexitat i concentració. Gyokuro –que significa te de gotes de rosada– té un gust refinat amb sabors umami i per tant és una experiència especial per al paladar. Aquest te en general es prepara en teteres molt petites, amb les quals es poden fer múltiples infusions de les mateixes fulles.
Beure i gaudir del te pot connectar a la gent. Quan vaig conèixer a la meva parella, el productor de vi Dirk Niepoort, aviat vam descobrir una passió compartida no només pel vi, sinó també per al te. De vegades podíem estar asseguts i pensar en elaborar el nostre propi te. El que va començar com un somni, es va fer realitat, quan ens vam adonar que la planta del te és una espècie de camèlia i que vivim prop de l’anomenada terra de les camèlies a la costa nord de Portugal.
Investigant una mica més enllà, trobem registres històrics sobre una petita plantació de te que es va iniciar a mitjans del segle XIX, a prop de Ponte de Lima, que es troba a la regió de la Costa Verde del nord de Portugal. Tot i que aquesta plantació va començar bé, ja no s’hi produeix te perquè el propietari va tornar al seu país natal, Brasil. Sabent que la producció de te és molt exigent –les plantes necessiten per créixer almenys cinc anys abans de la primera collita i la producció real de te implica diversos processos– ens vam adonar que aquestes són probablement les principals raons per les que ningú se n’ha sortit amb èxit en la producció de te al Portugal continental.
Com que ens agraden els reptes, el 2011, vam plantar 200 Camellia sinensis al jardí de la nostra casa a Porto. Aquestes primeres plantes van prosperar i ens vam adonar que les condicions climàtiques locals són molt adequades i això ens va donar la confiança per continuar. Així, el 2014, vam decidir canviar els nostres plans i traslladar la plantació a la regió de Vila do Conde –que es troba a uns 30 quilòmetres al nord de Porto–, on pas a pas estem augmentant significativament el nombre de plantes. Creiem molt en la importància d’una dieta sana i natural i per tant en la nostra plantació de te, treballem d’acord amb els principis orgànics i biodinàmics.
El nostre objectiu és produir un te verd portuguès d’alta qualitat i en ser molt conscients que la producció de te és un procés molt complex, hem consultat amb els productors de te verd al Japó. Això es deu al fet que, tot i que som plenament conscients que hi ha molts tes meravellosos de diversos països arreu del món, creiem que el te verd japonès és el més refinat i delicat de tots els tes. El 2012, Haruyo i Shigeru Morimoto de la prefectura de Miyazaki, al sud del Japó, ens van visitar per primera vegada i van abraçar al nostre projecte de te. Tots dos tenen més de 40 anys d’experiència en el cultiu i la producció de te i ens van ajudar molt amb els seus coneixements.
Com que ens agrada compartir la nostra fascinació sobre el complex món del te, vam començar a importar els tes verds orgànics dels Morimoto i d’altres petits productors familiars del Japó. Alhora vam fer recerques d’altres tes que, encara que no del Japó, són d’excel·lent qualitat. Per tant, estem constantment aprenent més i més sobre el te i desitgem compartir les nostres experiències amb altres persones que estan començant a interessar-se en el te o que són amants del te.
Nina Gruntkowski
Va néixer a Alemanya, on va estudiar geografia i antropologia social. Durant molts anys va treballar per a la companyia pública alemanya de radiodifusió ARD, i es va especialitzar en el Brasil i els països de parla portuguesa de l’Àfrica. Quan va conèixer al seu company Dirk Niepoort, es va traslladar a Portugal i mentre estava treballant en un programa de ràdio sobre el te, va descobrir que la planta del te és una espècie de Camèlia, que creixen de manera excepcional al nord de Portugal (també conegut com la terra de les camèlies). Tant Nina com Dirk tenien una gran afició pel te de qualitat i quan ho van descobrir, van iniciar el projecte Camelia i estan creant una plantació de te al nord de Portugal. La Nina viu a Porto i porta a terme degustacions de te i tallers de te amb èmfasi en el te verd japonès.