La cafetera Oji, d’origen japonès, és única ja que infusiona el cafè per degoteig en fred a raó d’una gota d’aigua per segon sobre la massa de cafè mòlt. Per obtenir un litre i mig de cafè es necessiten 12 hores. La destil·lació en fred és un sistema molt utilitzat tant a perfumeria com per l’elaboració de ginebres, ja que permet captar les aromes més fines i delicades. Al no utilitzar aigua calenta les aromes empireumàtiques queden reduïdes a les pròpies del torrat. És per aquest motiu que és més interessant utilitzar cafès amb un torrat més lleuger. El resultat és una beguda en la que les aromes florals i afruitades estan més presents.

 

El mètode

  • Aigua: 1,5 Litres
  • Cafè: 125 grams
  • Temps: 12 hores

Comparativa

L’aroma del cafè està format per aromes primàries, secundàries i terciàries. Les primàries són aquelles pròpies del gra de cafè i que en major o menor mesura depèn del varietal o cultivar d’Aràbiga, del terrer i del mètode de beneficiat (sistema emprat en la separació de la baia dels dos grans de cafè). S’han enregistrat fins 225 molècules aromàtiques associades a l’aroma primària.

El torrat del gra de cafè és el que confereix les aromes secundàries a la tassa de cafè, i s’han arribat a comptabilitzar més de 1.000 molècules aromàtiques creades a partir de la reacció de Maillard1 i de caramel·lització2 que es donen en el procés del torrat del cafè. Les aromes terciàries són les que s’obtenen en el moment d’elaborar el cafè. Existeixen diferents tècniques, però majoritàriament es distingeixen entre:

Destil·lació en calent

  1. Espresso: es fa passar aigua calenta (entre 92 i 96ºC) pel porta cafè a una pressió de 9 atm.
  2. Filtre: es fa passar aigua calenta (entre 92 i 96ºC) per un filtre a una pressió d’1 atm (pressió atmosfèrica).

Destil·lació en fred

  • A diferència de les altres dues, no s’aplica temperatura a l’aigua ni cap pressió. Per tant, l’aigua està a temperatura ambient i es fa passar gota a gota a través del cafè a 1 atm de pressió (pressió atmosfèrica).

El tast

Un cop descrits els diferents orígens de les aromes del cafè, vam tastar –sempre en copa de vidre– les diferents destil·lacions.

El cafè utilitzat fou un gran cafè d’Etiòpia procedent de Kaffa (lloc d’on és originària la planta de cafè) de la cooperativa Michiti.

Etiòpia Michiti

  • Cooperativa: Michiti
  • Regió: Kaffa
  • Localitat: Chena
  • Altitud: 1.885 msnm
  • Cultivar: Cultivars nadius de Kaffa
  • Beneficiat: Rentat

El tast es planteja per ordre d’intensitat i temperatura, començant per la destil·lació en fred, seguint pel filtre i acabant per l’espresso, que s’ha de tastar acabat de fer i en calent.

En fred:

  • S’obté un cafè net d’un color no gaire intens ni fosc. Es caracteritza per la seva aroma delicada i fina, floral i fresca, amb una acidesa cítrica molt suau però present. Records de fulles seques de tabac, caramel suau i toffee. A la boca té un pas lleuger, sense ser gaire pesat ni voluminós. El taní està fos i la percepció amarga és com un record més que una sensació per ella mateixa. De final llarg, molt llarg i saborós.

Filtre:

  • El cafè que s’obté adquireix un color més intens que el destil·lat, però sense arribar a ser negre. El primer que destaca és la desaparició de la fragància delicada de l’anterior cafè i apareix una sensació aromàtica menys definida. Poques aromes torrades i apareix una lleu percepció de palla seca. A la boca és menys fi, guanya en volum i en amarg, tot i que força equilibrat en el seu conjunt.

Espresso:

  • El color és molt més intens, gairebé negre. Al nas és molt més intens i amb més percepció de palla calenta. Poc a poc apareix un lleu record dolç de vainilla i l’acidesa. La boca està concentrada, té molt més cos i s’incrementa la sensació tànnica i amarga respecte els altres dos.

En definitiva, el mateix origen, 3 cafès i 3 plaers diferents.

 

Agraïments a Salvador Sans de Cafés el Magnífico

Cafés El Magnífico
Argenteria 64
08003 Barcelona
T. 933 193 975

Web: http://www.cafeselmagnifico.com/

Facebook: http://www.facebook.com/cafes.elmagnifico

 

1. Les reaccions de Maillard (tècnicament: glucosilació o glicació no enzimàtica proteïnes) es tracta d’un conjunt complex de reaccions químiques que es produeixen entre les proteïnes i els sucres reductors que es donen en escalfar (no és necessari que sigui a temperatures molt altes) els aliments o barreges similars, com per exemple una pasta. Es tracta bàsicament d’una espècie de caramel·lització dels aliments, és la mateixa reacció la que acoloreix de marró la crosta de la carn mentre s’escalfa al forn.

2. La caramel·lització és l’oxidació del sucre, un procés emprat àmpliament a la cuina gràcies a l’agradable sabor i color marró obtinguts. A mesura que el procés se succeeix, s’alliberen compostos químics volàtils, produint el característic sabor acaramel·lat. Com la reacció de Maillard, la caramel·lització és un tipus de daurat no enzimàtic. No obstant, a diferència d’aquesta, la caramel·lització és una piròlisi, en contraposició a una reacció amb aminoàcids.