Per Elena Yepes
Un mercat, de productes o serveis, és un emplaçament físic o virtual en el que es realitzen operacions de compra i venda. El mitjà d’intercanvi són els diners, encara que també existeix el propi mercat de diners, on se’ls assigna un preu segons estiguin les condicions econòmiques principalment.
El preu oficial dels diners a l’entorn EURO està actualment a nivells propers al 0%, encara que això no vol dir que a tots ens costi el mateix. L’Estat Alemany obté diners amb un termini de 10 anys pagant una taxa d’interès negativa del -0,10% aproximadament; és a dir, hi ha molts inversors disposats a deixar, per exemple, 1.000.000 d’euros a la Sra. Merkel a canvi de recuperar 991.000 euros passats 10 anys. Ens hem tornat bojos? Aquesta situació la provoca el pànic, la incertesa, la por de perdre-ho tot.
La llei absoluta aplicable a qualsevol mercat és la d’oferta i demanda, en quantitats i en preus. Un producte o servei val el que algú està disposat a pagar per ell. La diferència entre valor i preu és un procés de negociació que en moltes ocasions està articulat pels agents que participen en aquest mercat.
Fa 30 anys, els mercats borsaris espanyols eren extremadament ineficients, el que bàsicament vol dir que existien distorsions importants entre el preu i el valor de les accions i actius financers que es negociaven en aquests mercats. En mercats ineficients resulta fàcil guanyar diners, encara que això implica que algú els està perdent, ja que l’oferta ha de cobrir-se amb demanda.
El 1986 el mercat borsari espanyol era molt “estret”: pocs actius en oferta i reduïda demanda. L’espanyol mitjà destinava els seus estalvis a l’adquisició d’un habitatge i excepcionalment invertia en imposicions a termini fix. L’habitatge té com a objectiu la utilitat i la imposició a termini fix és posar capital a disposició d’una entitat financera perquè ho inverteixi i n’obtingui beneficis. Un exemple: el 1994 una gran entitat financera espanyola obtenia capital dels seus clients a un preu del 0,5% (taxa de remuneració de les llibretes d’estalvi) i el prestava al mercat institucional dels diners (interbancari) al 12%. Qui guanyava i qui perdia diners? Eren mercats ineficients per falta d’informació i escàs desenvolupament. El 2008 (crisi financera, fallida de Lehman Brothers), el mercat institucional dels diners desapareix perquè les entitats no confien en la solvència de la resta; van voler guanyar massa i hi havia molts mediadors cobrant per vendre a preus alts el que tenia valor inferior a zero.
La disponibilitat incrementa el consum i redueix el preu, tot i que el Banc Central Europeu té enormes problemes per aconseguir que es segueixi incrementant el consum i ja no li queda marge per seguir reduint el preu dels diners. L’eficiència financera es va trencar amb excés d’avarícia i d’ignorància (oferta i demanda), i la conseqüència són les bombolles (seria aplicable també a un escumós de baixa qualitat).
Fa també 30 anys que vaig gaudir del meu primer dinar en un restaurant gastronòmic de Barcelona, Bel Air que actualment es diu Windsor. Intento fer una associació entre l’evolució del mercat financer i la del mercat gastronòmic espanyol, entenent aquest últim com el mercat en el qual es transaccionen el tipus de dinars i sopars que van més enllà de la simple cobertura de la necessitat bàsica d’alimentar-se. La gastronomia és un acte social i hedonista, que s’ha socialitzat i conseqüentment també s’ha industrialitzat.
En aquesta època el mercat gastronòmic espanyol era emergent, iniciava una fase de ràpid creixement associada a la millora econòmica i al desenvolupament de l’activitat internacional. L’oferta era reduïda i la demanda estava concentrada i limitada a les classes socials alta i mitjana-alta. Era un mercat de nínxol amb poc volum de transaccions. El destí gastronòmic per excel·lència a nivell internacional era França.
La situació actual és totalment diferent: hi ha una àmplia i variada oferta de restaurants i també una demanda abundant. Com ha evolucionat en aquest context la informació sobre aquest mercat? Qui dirigeix, influencia i facilita la selecció d’aquesta enorme oferta de restaurants? Les guies gastronòmiques, el periodisme especialitzat, els blocs de professionals i aficionats (distinció segons tinguin o no finalitats lucratives), i de forma massiva, les opinions de la immensa demanda que es publiquen a través de les webs i aplicacions electròniques; una constant activitat gastronòmica realitzada pels usuaris, siguin considerats gourmets, foodies o ocasionals. Tot un mercat ultra desenvolupat, lliure, encara que poc transparent i poc regulat.
Alguns restaurants destinen una part del seu pressupost de màrqueting a convidar a “influencers” a dinar o sopar als seus locals. És una activitat promocional destinada a donar-se a conèixer i captar demanda: el “boca-orella” virtual (Instagram, Facebook, Twitter, contactes personals), és molt efectiu i fa el mercat eficient, encara que descansa al criteri i la subjectivitat de l’“influencer”. Un exemple: em conviden a una inauguració o a una prova de menú (pre-opening necessari per entrenar els equips); publico experiència amb opinió una mica continguda, per tractar-se d’un “start-up” i, sobretot, perquè m’han convidat. El següent pas és tornar a visitar el restaurant, pagar la factura, definir la meva opinió i compartir-la. Resulta difícil entendre la capacitat de divulgació gastronòmica, amb valoracions i puntuacions professionalitzades, quan la contraprestació ha estat zero. Els diners tenen un preu baixíssim però el valor és subjectiu i per a una gran majoria dels usuaris del mercat gastronòmic, desemborsar una xifra d’“x” euros per gaudir d’aquesta experiència, tindrà un valor important (http://www.mordanit.com/2012/08/la-luna.html).
En un mercat tan ampli, líquid (gran volum d’oferta i demanda), i desenvolupat, en el qual han emergit importants figures mediadores (periodistes, blocaires, inversors, plataformes, webs, etc.), resulta sorprenent que no es faci una adequada distinció entre (i) qui reserva i paga, (ii) el que transacciona i cobra, (iii) el que publica i no paga però cobra, (iv) el que divulga i públicament cobra, (v) fins i tot el que pensa i divulga sense haver anat. No arribem a una situació de pànic tal que algun restaurant hagi de pagar per seguir rebent clients en els propers 10 anys.
Tant en els mercats financers com en els mercats gastronòmics, sempre guanya qui ho fa bé. Només cal donar-li valor al temps, a més de donar-li als diners.
Elena Yepes
Barcelona-Maig 68. Assessora financera independent i col·laboradora docent en escoles de negocis. Addicta a l’alta gastronomia, a Pilates i als talons d’agulla. I, afortunadament, Casaca Roja. “Nou dècims de la teva felicitat depenen de la teva salut” – Schopenhauer.
