Homo sapiens i «El tastador de vins» per David Molina

Per David Molina

“Al món del vi no són pocs els aficionats, tastadors amateurs i professionals que en algun moment es fan la següent pregunta: què fa que un tastador sigui realment millor o senzillament sembli millor? Aquest fascinant i a la vegada peculiar món de la interpretació sensorial del vi és molt complexa i multifactorial, i per a comprendre aquestes diferències és necessari entendre la natura i evolució del tastador. Les següents línies són una breu introducció d’alguns dels aspectes que permeten desxifrar la naturalesa de l’Homo Sapiens “El Tastador de Vins”…

En aquest escrit no es descobreix res nou sobre el vi ni tampoc el tastador, i només es comenten aspectes de forma genèrica que mereixen per sí mateixos una major atenció que la dedicada en aquestes línies.

La neuropsicologia. Al camp de la interpretació, la neuropsicologia és una disciplina fonamental clínica que uneix la neurologia i psicologia. Aquesta part de la ciència estudia el funcionament i les patologies del sistema nerviós central i de com aquest afecta als processos cognitius, psicològics, emocionals i del comportament de l’ésser humà. La neuropsicologia és de gran utilitat i encara s’ha d’aplicar al món del vi i la seva interpretació sensorial, i el dia que s’apliqui a consciència es trobaran moltes respostes a moltes interpretacions en el món del vi.

L’evolució. La ciència ja ha definit en nombroses publicacions de revistes científiques de renom internacional com PNAS, Investigación y Ciencia, Science Direct, Science Mag, etc., que les interpretacions del que veiem, escoltem, toquem, tastem o sentim són creacions exclusives del cervell de l’individu, i estan desenvolupades en base a l’herència genètica d’allò après i de l’aprenentatge sensorial continuat. Som la suma de les experiències acumulades al llarg de milers d’anys com a espècie i de com experimentem emocionalment les nostres vivències en el dia a dia. El que som avui i com percebem el món que ens envolta és un llegat que ens deixa la nostra pròpia espècie al llarg de 200.000 anys, encara que els nostres antecessors més directes (Homo Heidelbergensis i Neardenthalensis) es remunten a gairebé 500.000 anys.

De forma individual i com a tastadors també evolucionem o progressem si posem real interès en això, és clar, i no són pocs els que s’estanquen per decisió pròpia. El nostre  èxit o fracàs en progressar positivament dependrà de com ens acceptem a nosaltres mateixos i de com ens aclimatem als  constants canvis del sector, amb les noves tendències de mercat, els avanços tecnològics i estudis científics tant en viticultura (fisiologia del cep i del porta-empelts, desenvolupament de clons, estudis genètics, etc.) como en enologia (tècniques d’elaboració, microbiologia fermentativa, química del vi), a més de la comprensió neuropsicològica sobre com l’Homo Sapiens “El Tastador de Vins” interpreta les seves percepcions. El tastador ha d’evolucionar i amb ell progressar i encaixar els seus propis canvis en relació als seus estats anímics momentanis o temporals i del seu perfil psicològic.

La genètica. Aquesta herència evolutiva és el nostre segell d’identificació com a espècie animal “suposadament superior” a la terra y està gravada a cada cèl·lula del nostre organisme,
concretament a el l’ADN i amb combinacions codificades seqüencials de nucleòtids (adenina, timina, citosina i guanina) que configuren els gens. Els gens defineixen trets de l’espècie i de cada individu. L’ADN humà acumula en forma de doble espiral uns 20.000 gens que ens defineixen com a espècie. Curiosament, 340 gens són els responsables de la  nostra capacitat olfactiva. Són aquests gens els que s’encarreguen de sintetitzar proteïnes que actuen com a receptors olfactius que ens permeten olorar el món que ens envolta.

Considerant aquest nombre de gens implicats en l’olfacte, es podria pensar fàcilment que la limitació d’homo sapiens és òbvia per a olorar el món que l’envolta, però en realitat no és així. Cada receptor químic és responsable d’identificar un grup químic volàtil (compostos químics que es poden olorar) i les seves variants, però a més existeix la teoria científica de possibles combinacions entre diferents receptors, el que genera un potencial enorme i una xifra incalculable de possibles percepcions diferents com a resultat de l’efecte de sinèrgies, supressions i modificacions entre molècules olfactives. Però, existeix un problema essencial que afronten tots els tastadors del món i és la capacitat real per a poder definir totes les percepcions sensorials que experimenten. La riquesa verbal o lèxic d’un individu, per molt intel·lecte que tingui, és molt limitat a l’hora de poder descriure la interpretació sensorial d’un vi si es compara amb el potencial real que fisiològicament té per a detectar el seu aroma o fragàncies.

L’individu. En el context del vi, el medi en el que una persona ha crescut, s’ha format intel·lectualment i adquirit experiència com a tastador tindrà sens dubte una notable influència en la seva evolució i en la forma en com interpretarà, definirà i avaluarà els vins. No obstant, amb interès i temps podrà modificar molts aspectes si busca una formació continuada i experiències de prova-error que li aporten aprenentatge amb el qual actualitzar la seva capacitat d’identificar i interpretar. No é es difícil apreciar com dos tastadors de països i/o cultures diferents tenen fàcilment criteris o opinions diferents a l’hora de descriure, definir i avaluar la qualitat d’un vi. De fet, no fa falta creuar les fronteres per a percebre aquestes distàncies en la interpretació, entre regions vinícoles d’un mateix s’aprecien aquestes diferències.

La ignorància. Per a qualsevol tastador el primer punt de partida en la seva evolució és la totpoderosa ignorància. Quan comencem quelcom, normalment sempre partim de zero. És vox populi que la ignorància pot ser un handicap o un avantatge en molts aspectes de la vida personal, familiar, social i professional. En el cas d’un tastador que s’inicia, aquest manca d’experiència i formació prèvia, però curiosament aquesta situació d’ignorància li permet transmetre un missatge net i sense cap deformació a l’olfactiva-gustativa d’un vi, ja que no està condicionat en absolut, tot és nou i no disposa de criteri ni referències per a poder contrastar, definir i avaluar el seu missatge, que malgrat ésser limitat serà nítid. Normalment, els tastadors novells experimenten dificultats per a descriure, interpretar i fins i tot definir el que estan percebent. Quan es percep sensorialment alguna cosa per primera vegada, la interpretació d’aquesta percepció no pot definir-se fàcilment, ja que no ha estat registrada amb anterioritat, però la repetició continuada d’aquesta experiència sensorial permetrà finalment establir una definició que facilitarà poder identificar-la en un futur. Però, i com ja s’ha mencionat, aquesta mateixa interpretació del tastador pot modificar-se amb el temps a causa de les pròpies readaptacions que experimenta individualment en les seves interpretacions, conseqüència del seu aprenentatge, de contrastar i calibrar amb altres persones el seu coneixement i experiència. El tastador no neix… es fa!

Tastar. Per a qualsevol persona, tastar és relativament senzill i fàcil, excepte per a aquells que pateixen anòsmia d’origen congènit, per traumatisme o malaltia, experimentant limitacions i/o dificultats, fins i tot incapacitat per a detectar aromes. Per a la resta, interpretar els vins pot ser realment molt divertit, especialment per als consumidors, i fins i tot per als professionals, sobre tot quan no estan subjectes a situacions d’exigència  en les que han de demostrar les seves habilitats, a més del seu coneixement i experiència per a augmentar les seves interpretacions amb objectivitat. Una altra situació més complexa és avaluar un vi al detall en tots els seus aspectes. Una altra situació més complexa és avaluar un vi al detall en tots els seus aspectes, el que requereix gran concentració i precisió en el tast. En qualsevol cas és important calibrar amb altres tastadors de nivell i experiència superior contrastada per a poder definir amb major precisió les interpretacions sensorials de cada vi degustat o avaluat.

El coneixement. El salt qualitatiu i diferencial en la interpretació. Quan un tastador coneix una mica més sobre la procedència d’un vi pot interpretar les seves percepcions  més fàcilment, quelcom que es pot traduir en un major estímul sensorial i intel·lectual per a ells. Interpretar els orígens d’un vi sempre és un repte molt atractiu i a la vegada un joc molt divertit. Amb la informació i coneixement, el tastador pot apreciar i entendre millor el vi, guanyar poc a poc seguretat, confiança, satisfacció i progressar amb major èxit.  El coneixement pot ser  adquirit en base a la formació acadèmica i/o experiència. Tastar vins de diferents països i regions és com viatjar pel món a través de les aromes i sabors.

La influència. Quan se sent a un gurú o prescriptor opinar sobre un vi, és comprensible deixar-se portar pels inputs que es reben, especialment en els primers anys d’aprenentatge i formació. Igualment succeeix, però de forma més impactant, quan visitem un celler, és notable la influència plaent i satisfactòria de la vista de la vinya, zona d’elaboració, la sala de bótes, tastar els vins amb l’enòleg i encara més gaudir del seu missatge respecte a la qualitat i potencial dels seus vins. En aquest ambient és fàcil associar tots estos inputs amb l’experiència sensorial viscuda, el que pot traduir-se fàcilment en una sobrevaloració condicionada de la interpretació sobre els vins del celler. Però al contrari també succeeix el mateix, i és que en rebre un missatge oposat i en negatiu en termes de valor sensorial durant la visita, aquest input pot fàcilment trencar l’equilibri entre la percepció que el tastador tenia dels vins i la interpretació posterior a la visita, on no encaixen els missatges i valors amb allò percebut i/o interpretat. Les emocions i sensacions del moment, experimentades per cada individu són molt poderoses i influeixen n les interpretacions. Un altre aspecte de gran rellevància és la predisposició i creences del tastador, un aspecte que sempre condiciona les avaluacions, ja que redueixen l’objectivitat.

La formació. Amb el temps i les experiències viscudes pel tastador es configura la forma de com emetrà les seves conclusions i arguments relacionats amb l’avaluació de qualitats en els vins.  El tastador es construeix segons seva evolució antropològica, de la formació que ha adquirit i de la que segueix adquirint de forma continuada, a més de l’experiència que va acumulant i que potencialment anirà desenvolupant amb el temps. En tot aquest procés, la formació és un aspecte essencial que permet al tastador comprendre millor l’expressió dels vins en funció del seu origen, tipicitat o estil. Conèixer i comprendre els factors de qualitat que configuren el perfil sensorial dels vins de diferents orígens és un repte per als tastadors, ja que requereix gran dedicació en l’estudi.  El següent pas és una adquisició de gran valor, l’experiència.

L’experiència. La humanitat ha aconseguit el coneixement gràcies a l’experiència. Definim primer aquest concepte per a comprendre millor la seva importància: “l’experiència és una forma de coneixement o habilitat derivats de l’observació, de la participació i de la vivència d’un esdeveniment o provinent de les coses que succeeixen a la vida” i en base a aquest es desenvolupen conclusions, conceptes i teories que són posteriorment estudiades pels que s’inicien. Per tant, l’experiència nasqué abans que la formació, però ja no és necessari aquest ordre quan un s’inicia. Però, és important ressaltar que la formació és incompleta si no va acompanyada de l’experiència i viceversa. No són pocs els que s’han format a sí mateixos com autodidactes en base a l’experiència, a unes creences, idees i/o conceptes apreses per herència o de forma esporàdica, de mini-lliçons en visites a cellers o tastos organitzats en grups locals. El ser autodidacta té molt mèrit i mereix un gran respecte, però també té seriosos inconvenients, com poder sorprendre en el domini d’un aspecte concret i a l’instant mostrar evidents carències en conceptes bàsics que posen en entredit al tastador o professional.

L’equilibri. La formació i l’experiència són ambdues necessàries, de fet per sí soles són incompletes, però assoleixen el màxim de tot el seu potencial quan treballen juntes de la mà i són ben utilitzades. Un professional molt bo format acadèmicament però sense experiència, té un gran repte per davant fins aconseguir l’equilibri entre coneixement i experiència que li permeti avançar cap un estatus superior, després amb la pràctica i l’intel·lecte podrà aconseguir la mestratge, i amb l’edat i domini de la matèria aconseguir el coneixement i descobrir el seu propi terroir com a tastador.

La matriu química del vi. Les coses es compliquen encara més quan s’intenta desxifrar “el gran secret del vi“, un enigma encara per a la ciència i molt més per als tastadors, trobar el vincle entre la matriu química del vi i el potencial terroir sensorial que expressen alguns vins. Encara que científicament ja s’han definit més de 900 compostos químics volàtils presents en el vi, dels quals 70 dominen en concentració, però només uns 40 són els que realment tenen impacte rellevant a nivell sensorial en el vi per la seva concentració habitual i llindar sensorial més elevat, no hi ha dubte que aquest repte es preveu molt complicat i difícil, però no oblidem que l’home va aconseguir aterrar a la lluna.

La naturalesa química de cada vi varia en funció de molts factors que configuren el seu potencial i qualitat com són: varietat de raïm, clon, porta-empelt , clima, anyada, sòl, tècniques de viticultura i tractaments aplicats, rendiments per planta, impacte de fongs i plagues, grau de maduresa de la verema, rectificacions de mosts, ceps de llevats fermentatius, mètodes d’elaboració, bacteris làctics, maduració en roure, correccions del vi, clarificació, filtrat i tècniques utilitzades en pre-embotellat , etc. Un cop a l’ampolla, les reaccions químiques d’òxid-reducció que succeeixen en el vi i amb el pas del temps són extremadament complexes; en conseqüència, la composició química es modifica de forma lenta, però constantment cap a un estat d’oxidació límit i degradació sensorial total.

La ciència. El seu progrés és impressionant i avança ràpidament dia a dia també en el món del vi. Gràcies a ella es van desxifrant les possibles causes o orígens de determinades aromes o sabors en els vins. En alguns casos l’aportació científica dóna peu a fòrums de discussió en el sector, ja que alguns resultats desmenteixen l’origen d’alguns descriptors aromàtics que eren o han estat utilitzats de forma errònia amb fins comercials. Durant molt de temps algunes aromes han estat tipificades i assignades com tipicitat i valor de qualitat, però els resultats que la ciència ha aportat revelen la seva causa i origen. Serveixen com a exemples:

• El TDN (Tetrahidronaftaleno o C₁₀H₁₂) a Rieslings d’Alemanya, Àustria, Austràlia i Nova Zelanda. És descrit com aroma mineral de terroir i recorda el querosè, betzina i/o plàstic. També apareix en altres varietats blanques com xarel·lo de secà, garnatxes de vinya vella, albariños de parcel·les inclinades i sòls rocosos, etc. El compost és resultat d’un estrès fisiològic accentuat de la vinya per falta d’aigua i excés d’insolació dels raïms en fase de producció i verol del raïm.
• La Geosmina o Petricor (C12H22O) és produït per fongs i actinobactèries i recorda l’olor de terra humida o terrós. A Bordeaux i també en altres regions s’acostuma a interpretar i associar com aroma de terroir. Aquesta contaminació afecta l’aroma del

  

  vi i no és d’origen varietal , fermentatiu o d’envelliment.

• El caràcter Brettanomyces (4-etilfenol, 4-etilguayacol, 4-vinilfenol, 4-vinilguayacol i àcid isovalèric recorda el cuir, quadra, estable, suor, aigua estancada i brutícia). Està àmpliament estès per totes les regions del món, entre elles Rioja , Bordeaux, Napa Valley, Priorat i un llarg etcètera. Aquest descriptor apareix erròniament en llibres de referència (ja desfasats) com a tipicitat en grans vins de pinot noir de Bourgogne. És el resultat d’una contaminació per fongs (tipus de llevat de la família Saccharomycetacea) i el seu impacte destrueix l’aroma i sabor del vi, el fa més amarg, astringent i de sabor metàl·lic poc agradable. És comú en vins negres i és poc freqüent en blancs.

El progrés. L’evolució que la indústria del vi ha experimentat a nivell mundial des del descobriment del anhídrid sulfurós com a antioxidant i fungicida per evitar alteracions i oxidacions és impressionant. Els romans ja l’utilitzaven per protegir les plantes contra aranyes i fongs, i avui dia és àmpliament utilitzat com a conservant en la indústria de l’alimentació. El següent salt important va ser a finals del 1970 i dècada dels 80 amb l’ús de bótes noves, dipòsits d’acer inoxidable per a la fermentació i control de temperatura fins als 90. Els progressos des de llavors són brutals, amb un control actual de la microbiologia enològica i mètodes d’elaboració d’alta tecnologia. La viticultura va avançar poc després i es va implantar a tot el món des del 1990 gràcies al mètode canopy management de R. Smart & M. Robinson (1991) per optimitzar rendiments i maduresa. Van seguir la selecció de clons de varietats i porta-empelts. La ciència sense dubte és clau en el progrés i segueix demostrant amb investigacions i dades contrastades, mostrant a nivell sensorial que no tot el que veiem, olorem o tastem és el que creiem que és (exemple: Mineralitat en Vins; TDN i mineralitat; Brett i Terroir).

La qualitat. Un altre repte de gran calibre i importància és la valoració dels defectes en un vi, un dur challenge per a tots els tastadors, fins i tot els més meticulosos i precisos. En aquest escrit no s’avalua el concepte de qualitat, ja que és un ampli tema de desenvolupament per si mateix i clarament suscita discussió, especialment avui en dia amb el moviment de vins naturals. És interessant quan es pregunta als enòlegs quina és la màxima que van aprendre en acabar la universitat, la resposta de la majoria és: “elaborar vins nets i sense defectes”. A escala mundial no hi ha cap patró químic ni sensorial que defineixi la qualitat, tot i això sí que hi ha un consens globalitzat i utilitzat en els panells de tast internacionals de major prestigi, reputació i exigència, on l’absència de defectes es premia i és a més un paràmetre de qualitat sòlid. Tanmateix, els panells més restrictius són també conscients que la presència de determinats compostos químics que poden implicar un defecte a uns baixos llindars de percepció, poden contribuir en el perfil sensorial del vi de forma positiva. El problema principal apareix quan el llindar de percepció del defecte en qüestió, trenca el buffer aromàtic (la capacitat aromàtica d’un vi per aguantar l’impacte d’un defecte) i distorsiona el perfil del vi. La dita popular ho defineix fàcilment “no és el verí el que mata, sinó la dosi”.

Tristament poc compromís hi ha amb la gran majoria de denominacions d’origen del món en relació a establir uns criteris de qualitat sensorial en els vins una mica més estrictes, de manera que són els productors els que realment aporten el segell de qualitat. A diferència de la gran majoria, només els grans vins mostren perfils purs i nítids, amb l’absència de defectes i exhibint un ampli ventall de registres aromàtics sofisticats amb canvis seqüencials en la seva expressió que revelen diferents facetes aromàtiques del vi, amb sabor exquisit i sempre sota una percepció equilibri, hedonisme i de plaer exigent .

Els Defectes. En moltes ocasions l’impacte del defecte/s sobre el vi és notori i fàcil de percebre. No obstant això, no sempre és així i la seva identificació es converteix en un repte real per a la majoria de tastadors i professionals, especialment quan el llindar de percepció és ajustat. En ambdues situacions hi ha un aspecte en comú i és la distorsió de l’expressió més pura del vi comparat amb el vi quan aquest està net i sense defecte/s. En aquest punt és comprensible que es pugui obrir el debat sobre aquells vins que mostren clarament defectes sensorials i que són acceptats per determinats nínxols de mercat. Lògicament, el mercat és prou ampli com per donar aixopluc a tots els tipus i estils de vins possibles que es puguin elaborar

Directament relacionat amb els defectes, existeix el terme Flaw que és un fantàstic vocable anglosaxó, encara molt poc usat al nostre país però de gran utilitat per als tastadors. Com he comentat ja anteriorment, són les concentracions dels compostos de risc, juntament amb el seu llindar olfactiu i en combinació amb la naturalesa química del vi en qüestió i el seu efecte buffer davant el defecte, el que determina l’impacte real sobre l’aroma o gust del vi. Si el llindar frega el límit mínim de percepció, l’agudesa entre diferents tastadors pot marcar la diferència entre la seva percepció o no. És en aquests casos quan l’impacte perceptible és discret, quan s’utilitza el terme “flaw”.

A continuació i sense detallar la seva causa o origen, s’exposa una llista d’alguns dels compostos químics responsables d’alteracions sensorials en els vins, compostos amb efecte potencial negatiu sobre la qualitat quan estan en determinada concentració:

• Oxidació Acetaldehido o etanal (C₂H₄O)
• Acidesa volàtil. Àcido acètico (C₂H₄O₂)
• Reducció negativa. Diversos compostos sofrats a diferents estats químics.
  • SO₂. Diòxid de sofre. Recorda a mineral, fum de llumí, fòsfor, pedrenyal. Pot ser irritant, picant i punyent a determinada concentració.
  • Sulfhídrico. Sulfur d’hidògen (H₂S). Recorda a ous podrits o matèria orgánica en descomposició.
  • Mercaptà o Tiols. Etanotiol o Etilmercaptano (C₂H₅SH), Metanotiol o metilmercaptà (CH₄S), propanotiol (C₃H₈O₂), butanoditiol (C₄H₁₀O₂). Recorda a ceba, goma d’esborrar, aigua estancada, gas butà
  • Dimetilsulfuro o DMS. (C₂H₆S). Recorda a vegetal, blat de moro en llauna, cigrons cuits, olor a marisc (salí), tubèrcul, tòfona.
• Gust de Llum (Reducció per excès d’exposició a la llum). Dimetilsulfur o DMS (C₂H₆S), Dimetildisulfur o DMDS (C₂H₆S₂), metilmercaptà (CH₄S). Recorda a la llna d’ovella, cartró.
• Florit o TCA. 2,4,6-Tricloroanisol (C₇H₅Cl₃O). Conegut com l’aroma a suro.
• Fems, ranci, animal i cuir brut (Brettanomyces). 4-vinilfenol (C₈H₈O), 4-vinilguayacol (C₉H₁₀O₂), 4-etilfenol (C₈H₁₀O), 4-etilguayacol (C₉H₁₂O₂), àcid isovalèric o àcid 3 metilbutanoic (C₅H₁₀O₂)
• Geosmina o Petricor. 4,8a-dimetildecalina-4a-ol o 4,8a-dimetil-decahidronaftaleno-4a-ol (C₁₂H₂₂O). Recorda a terra humida, carácter terròs.
• Herbaci o Verdor. Hexenal (C₆H₁₀O), hexanal (C₆H₁₂O), hexanol (C₆H₁₃OH)
• Vegetal o Pirazines. IBMP o 3-isobutil-2-metoxi-pirazina (C₉H₁₄N₂O)
• Tetrahidronaftalè (C₁₀H₁₂)
• ATA (Atypical taint of ageing) o UTA. 2-aminoacetofenona (C₈H₉NO)
• Olor a ratolí. Tetrahidopiridina (C₅H₉N)
• Sabor Amarg.
  • Acroleína (C₃H₄O)
  • Polialcoholes: Manitol (C₆H₁₄O₆), eritrol (C₄H₁₀O₄), sorbitol (C₆H₁₄O₆).
• 2-etoxihexa-3,5-dieni o etoxi-hexa-diè (C₈H₁₄O)
• Mantega rància. Diacetil (C₄H₆O₂)
• Amines Biógenes. Putrescina (C₄H₁₂N₂) i cadaverina (C₅H₁₄N₂)
• Dextrines i polisacàrids (C₄H₁₂N₂)
• Vi Cuit-Maderitzat-Caramelitzat. Efecte cocció per calor excessiu (reacció de Maillard sobre aminoàcids) que desemboca en oxidació.
• Uva afectada per Botrytis i altres fongs. Recorda a l’aroma terròs húmid (geosmina), xampinyó, fongs.
• Aquests són només alguns exemples, però hi ha uns quants més… Conèixer la seva causa i origen requereix moltes explicacions impossibles d’abordar aquí .

L’opinió personal (subjectivitat). Per definició, la subjectivitat fa referència a la interpretació o apreciació d’un individu sobre la base de com experimenta les coses i les sensacions traduïdes per la seva pròpia ment i sense cap tipus d’influència externa. Es dedueix en conseqüència que la interpretació que cadascú vulgui donar-li a les coses és molt personal i que totes les coses tenen un major o menor grau de realitat segons els ulls que les miren. El costat on s’inclina cadascú és una decisió personal. No obstant això, a “l’àmbit profesional” del món del vi, la subjectivitat té un marge molt més limitat que l’objectivitat, on aquesta última permet definir qualitats, associar segments de preu i possibles missatges de valor afegit. Per al professional, coneixement i experiència són essencials per tal d’evitar la subjectivitat extrema. No obstant això, per al consumidor final, ni la formació i ni l’experiència són una necessitat, ni tampoc un requisit; el consumidor final té llicència plena per al gaudi i qualsevol forma d’expressió subjectiva, el màxim hedonisme.

L’opinió professional (objectivitat). S’espera de qualsevol professional i de qualsevol sector que sigui rigorós, precís i efectiu. Com per exemple, d’un metge sempre esperem el millor diagnòstic i tractament possible, amb el mínim marge d’error. Això és també aplicable per als tastadors professionals i especialment per a aquells que són prescriptors o líders d’audiència, ja que el mercat i el consumidor final dipositen en ell tota la seva confiança, igual que un pacient amb el seu metge. Formació i experiència són clarament necessàries en aquest cas. Un dels aspectes més rellevants que marca la diferència entre veritables professionals o entesos en la matèria i la resta és l’habilitat per veure, analitzar i comprendre les coses des de tots els angles possibles, i això es desenvolupa amb la formació i l’experiència.

El futur. La curiositat sempre ha mogut a l’home des dels seus inicis i ha fet que sigui l’espècie dominant al planeta , fins al punt d’alterar cicles naturals i eliminar espècies de la faç de la terra. Però no tot és negatiu a l’Homo Sapiens, ja que el seu interès per conèixer l’origen de les coses l’ha portat a aconseguir la lluna, a descobrir vacunes que han eradicat malalties, a aconseguir que dues persones en dos punts oposats del planeta puguin parlar i veure’s cara a cara a través d’una pantalla i en temps real, i una infinitat d’avenços més que no deixen de sorprendre’ns dia a dia. Fa tot just 50, 100 o 150 anys enrere, qui hagués imaginat tot això… I seguim endavant aparentment gairebé sense límits! El que ens ofereixen els avenços de la ciència en viticultura, enologia i interpretació sensorial és sens dubte inimaginable.

Per acabar… I conscient que hi ha tantes opinions com persones hi ha al planeta, però també que les opinions han d’estar suficientment argumentades perquè siguin sostenibles i acceptades per la massa crítica, agraeixo al lector el seu temps dedicat a llegir aquestes línies, sent molt conscient que cada aspecte comentat dóna peu a un article en si mateix.

Agrair sincerament a Vila Viniteca per la seva invitació. Moltes Gràcies ! 🙂

Algunes referèncias:

• http://www.labexcell.com/la-societe/le-laboratoire-excell-en-espagne/
• http://www.acenologia.com/index.htm
• http://www.pnas.org/
• https://www.newscientist.com/
• http://www.sciencedirect.com/
• http://www.nature.com/nature/index.html
• http://www.sciencemag.org/
• http://estudios.uoc.edu/es/masters-universitarios/neuropsicologia/presentacion
• Wine Science. Ronald S. Jackson. Fourth Edition 2014.
• Handbook of Enology, Vol. 1: The Microbiology of Wine and Vinifications. Second Edition 2007.
• Handbook of Enology, The Chemistry of Wine: Stabilization and Treatments (Volume 2). Second Edition 2007.
• Concepts in Wine Chemistry, Hardcover by Yair Margalit Ph.D. Third Edition 2012.

David Molina
Encara que les primeres passes de David Molina com a professional foren de Preparador Físic, aviat va decidir involucrar-se en el món del vi. El punt de partida fou la gastronomia en el restaurant de la família i aviat es va convertir en el director d’un restaurant de Barcelona centre. Allà va descobrir que els vins eren la seva motivació. Tot allò el va conduir a graduar-se a l’Escola de Sommeliers de Barcelona i després va treballar a Jean Luc Figueres, Sant Pau i elBulli. Després de durs anys de feina a la restauració, es va incorporar a Vila Viniteca. Aquella feina la va compaginar amb viatges i estudis en Viticultura, Enologia i Marketing en vi. Fou allà on va descobrir també la seva gran passió per l’escriptura. L‘última vegada que treballa per una companyia fou el 2005 i el 2006. El 2007 decidí estudiar a The Institute of Wine Spirit & Education Trust, més conegut com WSET. David Molina es va graduar com a AIWS (Diploma Graduation in Wine Knowledge) amb gran èxit el 2008. Aquesta institució està considerada com la més prestigiosa, a més de reconeguda en tot el món com els estudis més sòlids i pilars fonamentals per l’accés al MW (Master of Wine). Actualment, treballa a Barcelona assessorant projectes d’exportació a Àsia i tastant i valorant vins, entre altres funcions. El seu últim repte és Outlook Wine, un projecte compromès amb l’educació i formació al voltant del vi.