2011, el resultado de estaciones caóticas: digno de un prodigioso linaje…
«Creer en el sol cuando cae el agua» – Aragon
Un clima increíblemente estival y duradero en primavera da el tono a la añada: ¡en junio, la viña lleva un adelanto de dos a tres semanas! No podemos más que alegrarnos, en tanto que las enfermedades criptogámicas y los hongos no se han unido a la fiesta y que nos hemos escapado por los pelos de las tormentas de granizo (¡dos veces!) que han devastado la región.
La llegada de la lluvia la segunda semana de julio fue bien recibida, le da a la viña un poco de fuerza, y permite homogeneizar un poco este envero precoz.
Pero el cambio de clima es brutal: aún partiendo del principio de que hay que estar preparado para cualquier cosa, no estábamos preparados para tal cambio de situación (los mismos estadistas del tiempo preveían bochorno y sequía prolongada, ¡todo falso!).
Mientras que no cayó una sola gota de agua en Château Climens desde el 14 de junio al 10 de julio, ¡cayeron cerca de 100 mm entre el 11 de julio y el 8 de agosto! Las temperaturas fueron suaves. Este verano que era tan húmedo y fresco nos preocupaba en cuanto al desarrollo de podredumbre gris y el retorno de nuestros enemigos declarados, los gusanos. La biodinámica, afortunadamente, ayuda a la viña a adaptarse a estas variaciones, y nosotros renovamos la podredumbre a base de talco, pulverizaciones de cobre reforzado con cola de caballo (generalmente evitado durante este periodo del año). Empezamos a pensar que la añada tendría menos adelanto de lo previsto.
A finales de agosto la situación es menos alarmante de lo que temíamos: aquellas parcelas afectadas por la botrytis muy precoz el 10 de agosto habían soportado bien los episodios caóticos que siguieron (41 mm adicionales entre el 15 y el 27 de agosto).
Los focos de podredumbre se secaron y la podredumbre noble empezó a tomar el relevo sobre los granos dorados. Era el momento de prepararse, y batimos un nuevo record, con el inicio de la vendimia el 8 de septiembre, con un sol más motivado que durante los dos meses anteriores. Si se trataba ante todo de una selección sanitaria sobre algunas parcelas, había algunos granos sanos listos para la cesta. Teniendo en cuenta las previsiones anticiclónicas y las manchas violáceas (¡el primer estadio de la botrytis!) que observamos aparecer en algunos racimos, nuestro equipo completo de vendimiadores fue llamado para el lunes 12 de septiembre. Teníamos que estar preparados para afrontar una rápida concentración de podredumbre noble, dado el escenario de los últimos años. Teniendo en cuenta esto, la vendimia se desarrolló este año también de forma rápida y tuvimos que estar constantemente vigilando para no ser sobrepasados por la concentración de la uva.
El estado de las uvas después de esta primera etapa de vendimia fue muy satisfactorio. Mientras muchas bodegas se quejaban de la podredumbre agria, aquí aparecía de forma muy discreta: la calidad del drenaje natural de nuestros suelos calcáreos nos preservaron de esta enfermedad que convierten las uvas en vinagre. Solamente algunas parcelas exigieron una nariz bien afilada para no dejar caer un grano en la cesta. En cambio, los racimos estaban poblados de insectos inofensivos: mariquitas, arañas, hormigas voladoras y otros himenópteros.
Bajo este sol radiante, sabemos que debemos anticiparnos a una rápida evolución de la concentración, pero eso casi nunca es una tarea fácil, pues la botrytis tiene voluntad propia. Hay que decir que la heterogeneidad entre los racimos y las hileras de una misma parcela supuso una labor muy intensa: ¡el grado de concentración medio es muy complejo de evaluar! Visitamos las parcelas, pasando una y otra vez por las hileras para determinar un programa de vendimia que fuimos modificando permanentemente en función de distintos criterios: el contenido actual de la cesta, el grado de la primera prensada, el tiempo que los vendimiadores han estado en las parcelas,…
Las órdenes dadas a los vendimiadores eran en concordancia con: las directrices podían cambiar entre la mañana y la tarde de «conservar la mayoría» a «tirar excepto las bayas verdes» pasando por «tirar excepto la mayoría de bayas doradas». En Sauternes un vendimiador debe ser minucioso, paciente… pero también flexible y bien dirigido. Todos estos esfuerzos y replanteamientos incesantes tienen el objetivo de crear lotes coherentes y equilibrados.
No era cuestión de bajar la guardia: el fin de semana del 17 y 18 de septiembre, reforzamos el equipo, que llegaba a los 50 vendimiadores (40 cortadores y 10 porteadores). El sol deja lugar a una lluvia dominical, demasiado suave (10 mm) para afectar la vendimia, pero bien recibida para crear junto con el retorno del sol y las noches bien frescas, las condiciones ideales de desarrollo perfecto de la podredumbre noble.
Fue el verano indiano recogimos casi «à tire», y la cosecha se confirma más abundante de lo previsto… decididamente nos sentimos mimados y entusiastas. Cuanto más avanzaba la vendimia, más obligados estábamos a recoger los racimos dorados para equilibrar la extrema concentración de las uvas confitadas. Pero hay que ser cauteloso con los granos dorados que lo son sólo por un lado, muy frecuente este año…
Pasamos por las hileras arriba y abajo y controlando la recolecta de los vendimiadores y escrutando el contenido de las cestas. Pero se llenaban rápidamente y recorrimos las filas y las parcelas con facilidad, de forma que el miércoles 21 de septiembre habíamos vendimiado en todos los sitios que era necesario: estábamos sorprendidos de tener que parar. Como es habitual, no sabíamos cuando podríamos volver a vendimiar, pero estábamos alerta. La pausa fue corta, ya que retomamos la vendimia el lunes 26 de septiembre cuando las uvas que se dejaron tiraban a doradas. El mosto escurrido por la prensa parecía excesivamente concentrado, obligándonos a recoger uvas doradas para completarlo. Afortunadamente nuestras viñas jóvenes plantadas en el año 2000 y 1997 todavía tenían uvas doradas que ofrecer. Era la hora de recogerlas, ya que el calor agobiante que reinaba, secaba las uvas y los vendimiadores. Así fue como terminó el grueso de la vendimia, el miércoles 28 de septiembre, ¡la fecha en que habían empezado el año anterior…!
Así que con el corazón alegre guardamos las cestas, cubos de madera y cajas de vendimia y agradecimos a los vendimiadores durante las celebraciones. A partir de ese momento, toda nuestra atención se focalizó en vigilar las fermentaciones.
Por lo tanto, dos parcelas bien situadas enfrente del château nos dieron una advertencia: las uvas que nos parecieron bien verdes y que no esperábamos gran cosa de ellas, maduraron tan bien que tuvimos que recogerlas. Sacamos el equipo de vendimia de nuevo, pero esta maduración tardía nos dio la oportunidad de vendimiarlas nosotros mismos, en lugar de pasar arriba y abajo controlando e inspeccionando. Fue un placer inigualable recoger la uvas confitadas para terminar la vendimia triunfalmente -¡y qué temprana y abundante!
Para la fermentación, tardó un poquito más de lo habitual, como un mes de promedio. Las distintas parcelas, catadas de nuevo a principios de noviembre son muy homogéneas en cuanto a calidad. Algunas de ellas son ya muy remarcables por su amplitud y finura; otras son todavía arrugadas como un recién nacido, pero con un gran potencial. El frescor es omnipresente, pero la potencia y profundidad son impresionantes. ¡Aún una añada sensacional en perspectiva!