La añada 2012 al inicio de la crianza en barrica
Climatología. La antítesis del 2011 y bastante más exitosa en los grandes terroirs
Ha llegado una vez más la época del año en la que existe más especulación sobre el futuro de la nueva añada (expectativas de calidad y comerciales). Como siempre, rumores y conjeturas han precedido las degustaciones actuales. Ya se ha dicho que 2012 no es espectacular, y la gente se pregunta: ¿Es, en realidad, buena? ¿Cómo es comparada con la 2011? ¿A qué añada se parece?
Aunque las condiciones no fueran ideales en primavera y otoño, el clima en 2012 fue propicio para la producción de vinos buenos o muy buenos. A pesar de ello, no fue así en todo el bordelés, y la calidad necesitó de considerables esfuerzos y sacrificios. Sería arriesgado, como siempre, equiparar 2012 con otro añada, ya que la climatología de Burdeos hace que sea muy poco probable que dos cosechas exitosas sean muy similares. Cada buena añada es única. Sólo las malas son iguales…
2012 fue un año de maduración relativamente tardía, con una húmeda y poco esperanzadora primavera, un verano excepcionalmente seco y un otoño inestable, lo que exigió una vendimia rápida. Era, por lo tanto, el polo opuesto a 2011, un año de maduración temprana en la que el verano se produjo en primavera, desapareció en julio y agosto, y sólo regresó, a lo grande, a principios de otoño… Por lo tanto, todo posiciona 2012 y 2011 aparte, y las dos también son diferentes a las admirables añadas 08, 09 y 10, donde los patrones climáticos eran más acordes con grandes añadas, pero cada una con sus propias características específicas.
Floración tardía y muy extendida, al final de una primavera excepcionalmente húmeda
El invierno de 2011-2012 fue bastante suave en diciembre y enero, aunque bastante duro en febrero (Tabla I).
| Temperatura mínima media | Temperatura máxima media | |||
| Invierno 2011-2012 |
Media 1981-2010 |
Invierno 2011-2012 |
Media 1981-2010 |
|
| Diciembre | 6,3 | 3,8 | 12,9 | 10,5 |
| Enero | 4,4 | 3,1 | 10,1 | 10,1 |
| Febrero | -1,6 | 3,3 | 7,3 | 11,7 |
Tabla I: Media de temperaturas mínimas y máximas (°C) durante el invierno meteorológico 2011-2012 (Météo France Bordeaux Mérignac)
Abril 2012 fue frío, muy húmedo y no muy soleado, con 18 días de lluvia. La precipitación acumulada fue de 178 mm, o más del doble del promedio mensual (tablas II, III y IV).
La brotación comenzó relativamente tarde, durante los diez primeros días de abril, y se vio frenada por un clima pobre. Mayo y junio tuvieron precipitaciones inferiores e iguales a la media, respectivamente. Las temperaturas fueron normales durante este tiempo, promoviendo el crecimiento de la vid.
Desafortunadamente, la floración durante la primera semana de junio fue acompañada por un clima frío y húmedo que no conducía a la fertilización (figura 1). Las variedades de bayas sensibles (merlot, sauvignon blanc y cabernet franc), por lo tanto, sufrieron en distintos grados. Como siempre, las viejas vides y, en consecuencia, frecuentemente infectadas por virus sufrieron las mayores pérdidas en los cultivos. El punto medio de la floración tuvo lugar el 12 de junio, es decir, alrededor de diez días más tarde que el promedio de 1999-2009 (2 de junio). El cuajado de la fruta tuvo lugar sin menor estrés de agua.
Durante esta primavera anormalmente lluviosa, el mildiu pegó con una virulencia extrema. Los primeros síntomas se encontraron en las hojas y también, desgraciadamente, en las flores, tan pronto como empezó la floración. Esta enfermedad de la vid fue eliminada en general mediante el uso de fungicidas sintéticos. Sin embargo, los productores orgánicos, que sólo utilizan sales de cobre, experimentaron pérdidas de cultivos importantes, sobre todo para el merlot.
Por lo tanto, los dos primeros requisitos previos para una «cosecha perfecta» –es decir, temprana y rápida floración y cuajado durante un clima seco y relativamente cálido para asegurar una buena fertilización, incluso la maduración, y bayas que no son excesivamente grandes – no se cumplieron.
Un envero escalonado (cambio de color) y una maduración desigual de las bayas relativamente grandes típicas de esta añada se debieron principalmente al clima húmedo durante la floración y el cuajado.
| Temperatura mínima media | Temperatura máxima media | |||||||
| 2012 | 2011 | 2010 | 1981-2010 | 2012 | 2011 | 2010 | 1981-2010 | |
| Marzo | 5,0 | 6,2 | 4,3 | 5,4 | 18,1 | 15,9 | 14,4 | 15,1 |
| Abril | 6,9 | 10,1 | 8,3 | 7,4 | 15,1 | 22,7 | 19,8 | 17,3 |
| Mayo | 12,0 | 12,0 | 10,4 | 11,7 | 22,5 | 24,9 | 19,9 | 21,2 |
| Junio | 15,0 | 13,6 | 14,3 | 14,1 | 24,6 | 24,8 | 24,5 | 24,5 |
Tabla II: Media de temperaturas mínimas y máximas (°C) de marzo a junio en 2012, 2011 y 2010 (Méteo France Bordeaux Mérignac)
| 2012 | 2011 | 2010 | Media 1981-2000 | |
| Marzo | 31 | 34 | 68 | 65 |
| Abril | 178 | 11 | 27 | 78 |
| Mayo | 28 | 8 | 41 | 80 |
| Junio | 64 | 20 | 102 | 63 |
| Marzo-junio | 301 | 141 | 238 | 286 |
Tabla III: Lluvia (mm) de marzo a junio en 2012, 2011 y 2010
| 2012 | 2011 | 2010 | Media 1981-2000 | |
| Marzo | 255 | 173 | 187 | 170 |
| Abril | 120 | 279 | 250 | 182 |
| Mayo | 259 | 304 | 193 | 217 |
| Junio | 221 | 207 | 102 | 239 |
| Marzo-junio | 855 | 963 | 732 | 808 |
Tabla IV: Sol (horas) de marzo a junio en 2012, 2011 y 2010
Figura 1: Temperaturas diarias y precipitaciones (mm) en junio 2012 en Margaux
Figura 2: Temperaturas y precipitaciones en julio/agosto 2012 en Pauillac
| Temperatura mínima media | Temperatura máxima media | |||||||
| 2012 | 2011 | 2010 | 1981-2010 | 2012 | 2011 | 2010 | 1981-2010 | |
| Julio | 14,4 | 14,8 | 16,6 | 15,8 | 25,6 | 24,8 | 28,2 | 26,9 |
| Agosto | 17,1 | 16,3 | 14,9 | 15,7 | 28,5 | 27,4 | 26,8 | 27,1 |
| Septiembre | 13,6 | 14,9 | 12,3 | 12,9 | 24,9 | 25,5 | 24,4 | 24,0 |
Tabla V: Media de temperaturas mínimas y máximas de julio a septiembre en 2011, 2010 y 2009 (Méteo France Bordeaux Mérignac)
El envero tuvo lugar durante un clima seco que frenó, y luego detuvo, el crecimiento de la vid
Las dos primeras semanas de julio fueron normalmente soleadas, no muy lluviosas y relativamente frescas. Un clima estacional caluroso y seco que en realidad sólo se dio después del día 15. El crecimiento de la vid se desaceleró los primeros días de agosto y se detuvo hacia el día 10 de ese mes.
El envero de las variedades de vinos blancos empezó a finales de julio, fue relativamente uniforme y se completó a principios de agosto. El cambio de color en el merlot y los dos cabernet comenzó en los primeros días de agosto y tuvo lugar durante un período de 3 semanas. Medio envero se produjo a mediados de agosto aunque muchas cepas de cabernet todavía tenían racimos verdes a final del mes. El envero del petit verdot fue más tardío (a principios de septiembre), pero más rápido. El cambio de color fue prácticamente lento y laborioso, especialmente para los cabernet, y una maduración desigual como resultado fue una de las principales características de la añada 2012.
Una vez más, esto se debió al clima frío y húmedo durante la floración a principios de junio. Obviamente, los viticultores no podían permanecer pasivos ante tal maduración heterogénea, y muchos se aseguraron de cortar los racimos verdes o insuficientemente rojos después del 15 de agosto. Este sacrificio fue especialmente doloroso porque la cosecha ya prometía ser pequeña. Sin embargo, aquellos que no hicieron ese valiente paso en el momento adecuado corrieron el riesgo de recoger algunas uvas de maduración tardía imposibles de eliminar durante la vendimia, que probablemente darían un sabor herbáceo al vino.
Por encima y más allá de estas reservas, el tercer requisito previo para una buena añada de vino tinto –es decir, suministro limitado de agua antes y durante el envero para llevar el crecimiento de las cepas a detenerse por completo– prácticamente se cumplió. Idealmente, las cepas habrían dejado de crecer una semana antes, al comienzo del envero, como hicieron en 2010.
Maduración lenta en los meses calurosos y secos de agosto y septiembre
Agosto fue cálido, seco y soleado (tabla V, figuras 2, 3 y 5). Las temperaturas mínimas estaban por encima del promedio de los últimos 30 años y tanto la temperatura mínima como la máxima fueron más altas que en 2011 y 2010. El termómetro subió por encima de los 30°C durante 12 días en agosto de 2012, comparado con los escasos 5 días de agosto de 2011.
Las precipitaciones en agosto de 2012 fueron de apenas de 20 mm, en comparación con casi los 90 mm ??en 2011 y un promedio de 60 mm. Las precipitaciones fueron por lo tanto similares al mismo mes en 2010, 2009 y 2005, que fueron particularmente secos (figura 5).
Septiembre fue también más cálido y seco que la media (tabla V, figuras 2, 3 y 5) y el estrés hídrico se hizo cada vez más severo. Tanto las cepas jóvenes de raíces superficiales como las cepas fuertemente cargadas, sufrieron. Algunas parcelas experimentaron un bloqueo temporal de la maduración a finales de agosto/principios de septiembre. Las cepas con raíces profundas y aquellas plantadas sobre piedra caliza o arcilla hicieron frente con mayor éxito a la persistente sequía durante el verano de 2012 y maduraron normalmente.
Por lo tanto, el cuarto requisito para una buena añada de vino tinto, es decir, lenta y completa maduración gracias a un clima caluroso y seco en agosto y septiembre, pero sin un calor excesivo, se cumplió en 2012.
Figura 3: Precipitaciones de julio a septiembre de 2012, 2011, 2010, 2009 i 2005
Normal: promedios 1981-2010
(Méteo France Bordeaux Mérignac)
Figura 4: Pluviometría de julio a septiembre de 2012, 2011, 2010, 2009 i 2005
Normal: promedios 1981-2010
(Méteo France Bordeaux Mérignac)
Figura 5: Horas de sol de julio a octubre de 2012
Normal: promedios 1981-2010
(Méteo France Bordeaux Mérignac)
Vendimia más tardía que en años recientes, con un sprint al final debido a las inclemencias del tiempo
La cosecha de vino blanco seco en Pessac-Léognan y en Graves duró desde el 2 al 18 de septiembre, es decir, 2 semanas más tarde que en el año 2011 (Tabla VI). El clima durante este período fue soleado y seco durante el día y fresco por la noche, lo cual ayudó a asegurar los aromas y la acidez (figura 6). Las uvas estaban en perfecto estado, sin ningún rastro de podredumbre gris. Pudieron recogerse de forma rápida y prácticamente sin selección. Los rendimientos fueron más bajos que el promedio para el sauvignon blanc, pero relativamente satisfactorio para el sémillon.
El sauvignon blanc recién recogido tenía niveles más altos de azúcar en 2012 que en 2011 -comparables a los de 2010. La acidez total fue ligeramente más elevada que en 2010 y similar a 2011 (Tabla VII).
El equilibrio entre azúcar y acidez en las bayas de terroirs adecuados, combinados con la fruta en estado impecable –criterio esencial para las uvas blancas– dio lugar a grandes esperanzas de una muy buena cosecha de vino blanco seco en 2012. Sin embargo, era importante vendimiar con bastante rapidez antes de la acidez cayera.
Figura 6: Temperaturas y precipitaciones en septiembre en Léognan
| Sauvignon Blanc | Sémillon | |
| 2010 | 2 – 15 septiembre | 15 – 20 septiembre |
| 2011 | 22 – 31 agosto | 1 – 5 septiembre |
| 2012 | 3 – 10 septiembre | 10 – 18 septiembre |
Tabla VI: Fechas de vendimia de las variedades para vinos blancos secos en la región de Graves en 2010, 2011 y 2012
| Alcohol potencial (%) | Acidez total (g/L) |
pH |
|
| 2010 |
12,6 |
4,6 |
3,15 |
| 2011 |
11,6 |
5,6 |
3,05 |
| 2012 |
12,9 |
5,3 |
3,05 |
Tabla VII: Ejemplo de la composición de las uvas sauvignon blanc de una parcela con suelo de piedra caliza en la región de Graves en 2010, 2011 y 2012
El clima cambió abruptamente a partir del 25 de septiembre, cuando el hermoso verano dio paso a un temprano y húmedo otoño. Octubre de 2012 fue más lluvioso y menos soleado de lo normal (figuras 7 y 8). Las mayores lluvias cayeron los días 18, 19 y 20 del mismo mes.
La vendimia de las uvas merlot de maduración más temprana empezó el 24 de septiembre y se generalizó el 1 de octubre. La cosecha para el cabernet y el petit verdot comenzó el día 8. Sin embargo, había un riesgo de podredumbre gris, y apremió vendimiar tan pronto como fuera posible. En la mayoría de las fincas se recogieron las últimas uvas antes del día 18.
Las parcelas menos productivas, es decir, las que mejor resistieron a las condiciones de sequía y, sobre todo, las que se sometieron a la vendimia en verde a finales de agosto para eliminar racimos de maduración tardía, maduraron de forma satisfactoria. Sin embargo, muchos de los cabernet hubieran necesitado otra buena semana de buen tiempo para alcanzar la plena madurez.
Figura 7: Precipitaciones (mm) en el mes de octubre desde 2005
Figura 8: Precipitaciones (mm) en Pauillac en septiembre y octubre de 2012
Las uvas merlot vendimiadas en 2012 pesaron más que en 2011 y 2010, y con un peso similar a los de 2009. Los niveles de azúcar fueron más altos que en 2011 y comparables a los de 2010. La acidez total fue ligeramente menor que en 2011, 2010 y 2009. El contenido de ácido málico fue similar o un poco menor que en 2011, con pH ligeramente superior. El contenido de antocianinas en el merlot estaba cerca del de 2011 y 2009, pero menor que en 2010.
Las bayas de cabernet del 2012 eran comparables en tamaño a los de 2009, pero mayores que en 2010 y 2011. Su contenido de azúcar, similar a 2010, también fue mayor que en 2011. Sin embargo, había un contenido significativamente mayor de ácido málico en el cabernet 2012 en comparación con otras cosechas recientes. Su contenido de antocianinas fue similar al de 2009, pero inferior a 2010 (gráfico 10). Algunas uvas cabernet 2012 (sauvignon y franc) mostraron un carácter herbáceo en diferentes grados ya que su contenido en metoxi isobutil pirazina estaba por encima del umbral de percepción. Esto se debió a: la larga y dispersa floración y envero durante una primavera húmeda, que bloqueó la maduración debido a la sequía estival prolongada, una carga demasiado pesada en la cosecha, una poda tardía o inadecuada y la vendimia en verde insuficientes para eliminar las uvas de maduración tardía en el momento adecuado. Sin embargo, sería un error considerar que todos los cabernet 2012 fueron herbáceos. Aunque muchos de ellos fueron afectados por este defecto olfativo.
Una vez más, la calidad de la uva petit verdot fue una sorpresa agradable. En peligro de podredumbre gris después de un cambio de color tardío fueron vendimiados entre el merlot y cabernet. Eran de un color profundo, dulce y afrutado, con una acidez baja y sin carácter herbáceo.
Figura 9: Peso (g/l) de las bayas de merlot, cabernet franc y cabernet suvignon en 2009, 2010 y 2011 en parcelas de viñas clasificadas en Saint Émilion (A), Léognan (B) y Pauillac (C)
Figura 10: Contenido total de antocianinas (mg/l) de las bayas de merlot, cabernet franc y cabernet suvignon en 2009, 2010 y 2011 en parcelas de viñas clasificadas en Saint Émilion (A), Léognan (B) y Pauillac (C)
Figura 11: Precipitaciones y temperaturas en Barsac en septiembre-octubre: propagación y progresión de la podredumbre noble, y un ejemplo de una parcela en Barsac.
El quinto requisito previo para una gran cosecha en Burdeos –un clima moderadamente cálido, con escasas lluvias durante la cosecha para alcanzar la madurez óptima de cada parcela sin dilución o podredumbre– no se cumplió totalmente para los vinos blancos y merlot. No todas las parcelas de cabernet pudieron beneficiarse de estas condiciones.
La vendimia en la región de Sauternes fue complicada por dos razones: sequía estival y lluvias de otoño. El clima extremadamente seco desde mediados de julio hasta agosto causaron un estrés hídrico considerable, excepto en suelos de piedra caliza donde las reservas de agua subterránea eran abundantes. No había ni rastro de podredumbre noble en la región de Sauternes el 22 de septiembre, momento en el que la cosecha de vino blanco seco había finalizado. El primer brote de botrytis apareció después de las lluvias de aproximadamente 40 mm (figura 10) los días 23, 25 y 26 de septiembre. El hongo se desarrolló posteriormente en diversos grados según la viña. La propagación de la podredumbre noble fue más rápida en la piedra caliza de la meseta de Barsac, donde la cosecha se inició la primera semana de octubre. En terroirs donde el estrés hídrico veraniego fue más grave, este desarrollo de botrytis tardía redujo los plazos para el clima propicio de concentración. La propagación de la podredumbre noble se hizo más y más lenta a medida que avanzó el otoño. Interrumpida por la lluvia, el 19 y 20 de octubre, la vendimia continuó hasta final de mes. Las leves lluvias de 50 mm durante la primera semana de noviembre marcaron el fin de la vendimia. Las uvas que no habían sido vendimiadas hasta entonces se perdieron. A pesar de estas dificultades, fue posible cosechar una pequeña cantidad de uvas prometedoras con podredumbre noble muy pura en suelos calizos. Éstas produjeron un vino muy bueno con los niveles de azúcar cercanos a los de 2008, pero inferior al de 2009 y 2011.
Muy buenos vinos blancos secos, gran merlot en los terruños más adecuados y heterogéneos cabernets, y pequeñas cantidades de Sauternes, entre ellos algunos deliciosos vinos
No se mostraron satisfechos los cinco requisitos previos para una gran cosecha en Burdeos en 2012. La climatología de la primavera hizo imposible de cumplir los dos primeros requisitos. La floración y envero no fueron bien. El tercer prerequisito se cumplió parcialmente en 2012, pero el crecimiento apenas se desaceleró (en lugar de deternerse) antes del envero, y sólo finalmente se detuvo a mitad del envero. El cuarto prerequisito (maduración lenta durante el caluroso y seco mes de agosto) se cumplió en 2012. Sin embargo, sólo en las uvas de vino blanco y merlot se cumplió plenamente el último y quinto requisito. Aprovecharon la ventaja del buen tiempo, soleado y con escasas precipitaciones y pudieron ser vendimiamos en completa madurez enológica sin temor a la pudredumbre. Muchas uvas cabernet necesitaron más tiempo para madurar y perder su sabor herbáceo, pero ésta fue imposible por la aparición de las lluvias en octubre. Por otra parte, la llegada tardía de la podredumbre noble en terruños determinados y las lluvias a mediados de octubre también complicaron la cosecha en Sauternes.
Los vinos blancos secos de 2012, tanto el sauvignon blanc como el sémillon, son muy buenos: elegantes, con una bella acidez. Los merlot procedentes terroirs de piedra caliza o arcilla y grava son realmente buenas: de color profundo, afrutados, concentrados y sedosos. Jugarán un papel clave en el ensamblaje final. Ciertos vinos de cabernet de los mejores terroirs que resistieron las condiciones de sequía de verano son también exitosos. Los de otros terroirs carecían de una semana más de maduración. Los vinos de petit verdot son buenos, pero no excepcionales. Las pequeñas cantidades de vinos blancos dulces producidos son puros y bien equilibrados.